看菜谱学做菜是很多人学习做菜的普遍方法，但是很快你就会发现，照菜谱上做出来的菜却没有菜谱里面的好吃。怎样才能做得好吃呢？专家支招——
看菜谱要像考试审题
名厨大师谈及他们的成功经验，都有看菜谱、背菜谱、写菜谱乃至编写菜谱书的经历。
且说看菜谱，他们从来不是一目十行，走马观花，而是认认真真地看，边看边琢磨，如同参加考试时的“审题”。
然而，面对五花八门的菜谱，常有读者提出疑问：“看菜谱做菜，为什么往往做不好？”
这是一个带有普遍性的问题。有的甚至从“疑问”到“抱怨”，认为菜谱“没谱”。
其实，这个问题并不难回答。因为烹饪具有很强的专业性，而菜谱只是用文字概括地表达菜肴所需原料和制作的主要过程，其中，有许多知识、经验、具体的烹饪技巧、带有美感性的技艺，是不可能通过简短的文字说清的。以前的菜谱只有文字，没有菜肴图片，现在虽然菜谱都配图，但也不能“照猫画虎”式的简单模仿。看菜谱做菜，首先是“看”，然后才是“做”。
面对菜谱，不要急于动手制作。先把菜谱看透，菜名、原料、制作方法、菜肴特色等，都要仔仔细细地看，边看边想，对实际操作可能遇到的问题，在看菜谱时就想好解决办法。最好是把菜谱熟记于心，做到临灶时得心应手。不然，处于紧张状态的实际操作，就顾不得看菜谱了。
三分技术七分火候
按菜谱做菜，虽然在选料、加工和调味等方面做得不错，但火候掌握得不准，也会出现炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，该香的不香，该脆的不脆，失掉了菜肴的风味特色等，也不能保证菜肴质量。
炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就会“煮”出汤水；制作拔丝菜，熬制糖浆时，火力不旺，糖浆就会起砂，由液体变成粉末；煎鱼时火力不旺，就会粘锅。所以，火候在菜肴制作中的地位和作用是很重要的。民间很早就有“三分技术，七分火候”的说法。只有坚持多练习，多研究，多积累经验，才能渐入佳境，做到“火中取宝”。
菜谱里提及的火候，只是火势、火力的不同概念：旺火、中火、小火、急火、慢火、微火，这就如同使用调味品的“少量”与“适量”，旺火有多旺？急火有多急？小火和微火有什么区别？为什么同一道菜还要交替使用不同的火力？在菜谱里都找不到答案。但是，只要对菜谱看得多，看得细，也能看出使用和掌握火候的门道：
1.根据原料的性质确定火候。各种原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年鸡、蔬菜的根与茎。
2.根据原料的形态确定火候。原料经切配后，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有完整的，也有零碎的。这就要根据实际情况确定火候，一般来说，小的、薄的、碎的原料，适于旺火速成；大的、厚的、整的原料，则应小火慢成。
3.根据不同性质的菜肴确定火候。“土豆烧肉”这道菜，应将土豆炸后备用，待肉烧到半烂时，再与炸过的土豆同烧，成菜时才能恰到好处。
4.根据不同的烹饪技法确定火候。爆、炒宜用旺火；炸、熘宜用中火；焖、煨宜用小火；吸收汤汁、酥烂、保温则宜用微火。
5.根据不同情况，灵活掌握火候。精炸的菜肴，因为不粘粉和糊，水分较多，要在火旺油热时下锅，然后改小火慢炸；而粘满面糊粉的原料，则应在油七分热时下锅，以免粉焦而里面的原料不熟。越是块大形厚的原料，越是要用小火慢炸，有时还需反复炸制。
