中新网承德2月14日电(记者 张帆)正月初五(俗称破五)，对于中国北方人来说，吃饺子是“必须的”。但在塞外承德隆化县，按照当地民俗，家里来了贵客，满族风味名吃“拨面”却必不可少。
沿着当年康熙、乾隆去木兰围场狩猎的御道，出河北隆化县城向北行至三十公里处，有座古镇——隆化县张三营镇。清代，因这里只有百十户村民被称为“一百家子”。
大年初五早晨，张三营镇徐和平在自家厨房里和面、擀面、拨面...。。忙得不可开交，他开了吃面的流水席，热情款待亲朋好友。
“一百家子拨面不同于其它的面，可是有来历的。” 作为一百家子拨御面传承人，徐和平告诉记者。
据记载，乾隆二十七年(1763年)秋，乾隆皇帝率文武百官到木兰围场狩猎，途中住在“一百家子”行宫。行宫主事向随驾太监呈报御膳安排，特命当地拨面师傅为乾隆皇帝制作“一百家子”白荞面拨面。此面以当地龙泉水和面，以老鸡汤、肉丝、蘑丁和木耳等作卤。乾隆见拨面洁白无瑕、条细如丝、三棱透明、清香扑鼻，顿开食欲连吃两碗，当即作诗一首，称赞此面“洁白如玉，赛雪欺霜”，并御封为“一百家子拨御面”。
从此，拨御面名声大震，成了清皇帝、后妃食谱中的一款，也成为皇帝木兰秋狝大典宴请四十八旗蒙古王宫的美餐。
一百家子拨御面制作颇为讲究。据徐和平介绍，是采用张三营镇特产的甜荞麦通过七遍碾轧、六次罗筛，去粗取精，用两头带把的“拨面刀”一刀一刀“拨”出来的。汤卤配料可以是鸡汤、蘑菇、肉丝等，也可配以素卤。
为了保证原汁原味，拨面所有的原材料和水都必须是张三营的。徐和平说：“要不是当地的泉水根本做不出这个味儿，也没有这么筋道。”
一百家子拨面在明末清初世代相传至今已有300多年历史。学做拨面，是张三营镇人必须掌握的生活技艺。
“曾祖父那辈，家里就开拨面馆。”经营农家乐已有30多年的徐和平告诉记者，“每逢旅游旺季，都会迎来全国各地的游客，品尝拨御面是游客此行一项必不可少的内容。去年，仅一天售拨面的营业额就达万余元。”
随着承德旅游事业的蓬勃发展，在通往旅游风景区木兰围场的必经之路上，张三营镇的农家乐如雨后春笋。如今，拨御面不仅是美食，已成为当地人致富的产业。
1982年，“一百家子拨御面”曾被邀请进了北京钓鱼台国宾馆。2007年，此面被河北省政府公布为第二批省级非物质文化遗产名录项目。(完)
