皮蛋含氨易引发“化学性灼伤” 吃时拌醋可避免

　　为什么会被烫伤

　　皮蛋含有大量的氨，会刺激口腔黏膜

　　在史师傅看来，刘女士的舌头被皮蛋“烫伤”了，很可能就是因为食用了碱过量的皮蛋。

　　史师傅说，在料泥里，纯碱和石灰都是必备的材料，这些都是碱性的原料，一旦过量就很容易造成皮蛋变坏。另外，如果鸭蛋的外壳破裂，或者存贮的时间过久，都可能导致料泥里的化学成分过量渗入，进而对食用这些皮蛋的人的嘴巴造成伤害。

　　浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授应铁进说，有铅皮蛋和无铅皮蛋的区别就在于制作过程中是否使用了含铅的材料：“无论哪种，纯碱和石灰都是必不可少的。”

　　“皮蛋制作时，蛋白质在分解的过程中会产生氨。氨的多与少，与制作皮蛋的配料有关。如果纯碱放得太多了，氨就会多。另外，跟时间也有关系，皮蛋在刚刚制作好时，氨的含量是最高的。”

　　应教授说，氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成巨大的刺激， “如果在吃皮蛋的时候太急，比如整个吃，就很容易受伤。”

　　金华市中心医院烧伤科主任仇旭光从医20多年来，没碰到过被皮蛋烫伤的。他说，刘女士这样的情况，在医学上称为化学性灼伤，很可能是皮蛋里的氨水过量了，产生了化学性反应导致的，过敏体质的人容易发病。

　　如何防止被皮蛋烫伤

　　吃时拌些酱油醋，万一胃被烫伤了喝牛奶

　　那么，被皮蛋“烫伤”后该如何处理呢？

　　仇旭光说，首先用冷水冲洗伤口，把氨水稀释；其次，可以喝点冷的牛奶，含在嘴巴里，因为牛奶里的蛋白能对口腔黏膜起到保护作用，如果是胃被“烫伤”了，可以直接把牛奶喝下；另外还要注意观察24小时，如果产生水肿的话，就要立即就医了。

　　金华口腔医院院长周华安也提出了几点建议：如果只是有小水泡的话，不要太担心，因为口腔里的口水本身对伤口可以起到湿润作用，会慢慢好起来；另外，要尽量吃一些软的食物，比如稀饭、汤，这样对伤口的刺激会小一些；如果不放心的话，可以吃点消炎药。

　　皮蛋清凉爽滑，爱吃的人不少，那怎么防止被烫伤呢？

　　应教授提醒说，由于皮蛋中含有大量的氨，一次性不宜食用过多。在吃皮蛋前，如果闻到一股很刺鼻的味道，那就很有可能是氨含量太多了，尽量不要吃。

　　一位在兰溪门菜场卖了多年皮蛋的经营户传授了她的小秘方：吃皮蛋时，最好切成块状或切碎，拌一些酱油醋，能中和皮蛋的一部分碱性，这样口感好一点，也不容易“烫伤”。

　　本报记者 侯明明 实习生 傅颖杰

【 作者：李砚  编辑： 】