“最近一段时间，京城高端餐饮普遍生意大不如前。”昨天，国内首家民营餐饮上市公司北京湘鄂情集团董事长孟凯说。根据商务部的抽样调查，中央八项规定和“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”要求出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降了35%，而春节期间燕窝、鲍鱼这类高价菜品销售额下降了40%左右，鱼翅下降了70%以上。面对利润蛋糕不断缩小的现状，北京部分高端餐饮企业开始主动调整营销策略，瞄准中低端市场。
湘鄂情就是其中之一。昨天，该餐饮企业宣布，将重心从高端餐饮转移，主攻中低端市场，每家店内将开设平价酒水超市，海鲜系列价位超过每500克300元的菜品全部停售，并取消10%的包厢服务费。
创新：提供超市价酒水
酒水加价高，是餐饮业的一大惯例。超市七八元一瓶的酸奶饮料，大餐馆要18元甚至28元；一瓶零售价数百元的白酒、红酒，在高档酒店价格动辄翻几倍。昨天，湘鄂情对外宣称，到今年3月底，将在京城所有湘鄂情餐馆内设置小型平价酒水超市，酒水价格基本与普通超市持平，这样一来，客人就享受“酒水超市价”，因而“没必要自带酒水了”。
为了一探究竟，记者走访了湘鄂情西单店。在饭店二楼入口处，紧靠着一面墙摆了一张陈列柜，几十种酒水明码标价：53度飞天茅台1870元，长城红酒有198元、368元、568元、998元4种；燕京纯生6.2元一瓶，健怡可乐1.95元一听……
记者拿出手机，打开比价软件，对准酒水的条形码一扫，“嘀”一声，湘鄂情1870元的茅台，在几个超市售价从1790元到1888元不等；6.2元的燕京纯生，京城不同超市的售价从5.2元到7.9元不等—果然与超市价格不相上下。湘鄂情门店服务人员说，从春节后开设这个酒水超市以来，“客人自带酒水的现象大幅下降”。
“餐馆为什么要‘自断财路’？”面对记者的疑问，湘鄂情相关负责人表示，薄利多销也能弥补酒水上的损失，在餐馆内开“超市”，是高端餐饮转型走大众化路线的措施之一，更是酒店适应市场需求、积极参与竞争的方式。
举措：取消10%包厢费
据了解，餐馆包厢费和最低消费，一直以来是餐饮业重要的利润来源。但是，中央八项规定和厉行节约反对浪费的要求出台以来，一些高端餐饮“门可罗雀”，这迫使经营者痛下决心，主动转型拼占中低端市场。
目前，本市已有湘鄂情、眉州东坡、倪氏海泰、俏江南、顺峰等知名餐饮企业对外宣布取消包间服务费，一些大餐馆实行多年的“最低消费”也悄然停收。
湘鄂情集团董事长孟凯透露，旗下所有餐馆今后将取消10%的包厢费，并不规定“最低消费”，消费者自带酒水不收开瓶费。今后，要求服务员在客人点菜时，及时提醒消费者根据用餐人数合理点菜；如果客人点菜明显过多，及时提醒消费者控制数量；客人吃剩的菜，免费提供打包用的餐盒、手提袋，积极引导客人就餐后将剩菜打包带走。
转型：改做KTV家庭餐厅
据了解，中国烹饪协会近期开展的一项关于餐饮业“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”调查的结果显示，餐饮业约80%的浪费来自公款消费和商务宴请，约20%的浪费是由于团拜会和婚宴，家庭大众消费则很少浪费。
昨天，湘鄂情同时宣布一项转型措施：主攻“家庭欢聚餐厅”。据称，湘鄂情将改造原有硬件设施，大包间内增加KTV设备，“客人就餐完后可以免费唱歌”。孟凯说，从以往的中高端菜品转为家常菜，今后，湘鄂情将停售高端海鲜类菜品，改为平价海鲜、湖鲜及河鲜，单价超过200元的菜品全部停售，海鲜系列超过每500克300元的全部停售，取消餐前豪华水果，改为水果拼盘……总之，迅速把销售重点转到潜力巨大的大众消费市场。
据了解，京城不少大餐饮企业近期也纷纷推出减少浪费的新举措，如春节期间，大三元为鼓励顾客将剩菜打包，特别准备了外观喜庆的免费打包纸提盒，并特意为选择打包的顾客赠送点心；便宜坊7家直营店也推出节俭有奖的“光盘打9折”活动，每周日把点菜全部吃光的顾客，都可以获得这项优惠；鸿宾楼则根据不同人数的套餐，使用不同尺寸的餐盘，既不影响菜品的种类，也不会因菜多造成浪费。记者 窦红梅
