带皮牛肉越嚼越有味。余志雄摄
带皮牛肉,即牛肉连皮带肉一起加工,这道菜在湘菜、川菜甚至黔菜中都有记载，说明是有历史的。在长沙，这道菜更多出现在一些街边口味店或是以特色口味菜著称的农家乐，高档酒家中推带皮牛肉的不多。
不过，茉莉花国际酒店的年轻厨师长周绍生吸取各家之长后，把带皮牛肉这菜发挥得淋漓尽致，甚至成为了酒店的一道招牌菜。其实，要是把他的底牌“拆穿”了也没什么神秘的，只要有耐心，自己在家里也可以做出同样的味道来。
周绍生介绍，带皮牛肉最好选用黄牛肉，味正。加工的第一道程序是“沸水”，这是厨师们的专用术语，即把水烧开后，将牛肉放进去，这样可以去掉牛肉里的污血、脱腥味。然后切块，之后放入姜、蒜、桂皮、八角、柠檬草、丁香草等，一起爆炒。“这样可以让牛肉表层入味。”之后，加水，用慢火煨十多分钟，目的是让调料味道渗入牛肉中。这些程序，大部分厨师都是会用到，如果说差异，无非就是在配料品种上有些不同，这其实只是口味差别而已。
而后面这道环节，却是周绍生的“秘笈”：把带皮牛肉起锅，放蒸笼里猛火蒸！“牛皮虽然富含蛋白，可毕竟比较硬，而一个多小时的蒸汽‘煎熬’后，牛皮软化、变香，嚼起来才有味。”周绍生透露，收锅时还要加入姜、蒜等配料以及切成一段一段的新鲜红、绿椒一起炒，既好看又融入适当辣味，味美色艳的带皮牛肉大功告成了。这样出来的带皮牛肉，牛皮晶莹透亮，牛肉香辣，吃起来越嚼越有味，作下酒菜最好不过了。斌哥
