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解密海参
干海鲜更具营养
岳涛师傅精于海参烹制，对于食材的选择与前期准备也有独家经验。岳师傅介绍说海参质量参差不齐，买海参最好到海参专营店选择。另外，干海参比鲜海参更具营养，因为海参体内富含胶原蛋白，属于不易被人体吸收的大分子营养物质，而干海参在加工过程中有高温高压的工艺，使得营养物质结构有所变化，经过发泡后，营养价值可以被人体更好的吸收利用。
海参的药用价值
海参是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品。几亿年的历史衍变，底栖礁丛、趋利避害的生活习性，物竞天择、适者生存的生物进化规则，使海参体内积累了极其丰富的营养成分，形成了近乎完美、均衡合理的营养结构，自古就被人们所认识。祖国医学认为，药食同源。食用海参将成为现代人养生调理、滋容美体、延年益寿的首选。
海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质——海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿并胃溃疡等均有良效。中医认为海参具有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。
如何泡发干海参
1.干海参用冷水浸泡一天一夜，让海参回软，中间换冷水数次；
2.把回软的海参和冷水同时下锅，用大火煮开，转慢火煮10分钟左右离火；
3.取下锅后，盖盖焖泡，自然凉透后剖开海参，去其沙嘴；
4.然后在流水下冲洗海参腹内的细沙和杂质；
5.重新添加冷水，把海参用大火再次煮开，改慢火沸煮10分钟，离火泡焖8小时；
6.冷却后把海参重新换冷水浸泡，8小时左右换水一次；
7.经检查，如果海参掐起来还有些硬，可以再次煮开，离火泡焖8小时后换水，然后坚持继续间隔8小时换水一次直至水发充分。一般两至三天，就可使海参得到充分泡发。
8.以上海参胀发处理后，一是去除了海参浓重的海水腥味和苦涩的味道，使其更突出鲜、香味；二是使其海参的质感凸显出来，以利于配菜食用。如果火候和压力不够，海参中的蛋白质就如同橡皮筋一样难以嚼烂，干瘪无光泽；火候过了，海参的质地就不是软糯脆爽有劲道的口感，而是黏如烂泥，口感不佳。记者 周人果 实习生 王希
