压制米粉的百年木碓
正在熬制瘸巴烧鸡老汤
酥盐煎饼卷
【编者的话】几千年来，讲求革新的齐文化和尊重传统的鲁文化相互渗透，对山东的浸染和影响至今不减。悠久的历史、丰厚的文化、多样的民俗风情决定了山东饮食的特色。“鲁菜”居中国四大菜系之首，但“鲁菜”并没有囊括山东大地上极具地域特点的小吃。这些小吃的背后浓缩了社会的变迁、人生的冷暖。从本期开始，“往事”板块新增《山东好味道》栏目，欢迎读者来稿或提供线索。
记者 卢昱 王建
通讯员 张照军
在济南南部的长清区，层峦叠嶂，连绵起伏的大山褶皱里，卧着零星的小村庄，在这里世代耕种的人们熟谙了山水风土的脾气。春雷、夏雨、秋实、冬雪，年复一年的光阴里，这里的人们也有了山的性格，粗犷实诚。虽然不如城市富裕，但生活平静而踏实。
靠山吃山，靠水吃水，大地的赠予养活了世代居住在此的人们，也使他们养成了独特的饮食习惯。在这些饮食习惯中，有一些让人们津津乐道的小吃，成为长清区别于其他地方的标签。8月25日，济南市向社会公示的第四批非物质文化遗产项目中就不乏它们的身影，也使得它们传承百年的工艺迎来了又一个春天。
秋谷成米粉，精凿传百年
蓝天白云飘，悠悠白水绕，在美丽而朴实的乡村中有一种风靡的小吃——孝里王氏米粉，让人食之难忘。
长清孝里镇的米粉制作工艺已有200余年的历史。王氏米粉的第九代传承人王庆福说，要考究这米粉的由来，不得不提及孝里镇的地势，过去孝里镇因为地势低洼，所以连年积水而成涝洼，一到雨季，整个村子像是浸在水里一样，所以曾一直沿用水里铺的名称。最初王氏先人从山西洪洞县大槐树村移民到水里铺，在此定居，从事农耕，好不容易趁晴天打好的谷子在家里存放，却因家中地势低，一场秋雨后受淹而发霉。于是只好把受潮不太严重的谷子用石臼捣成细粉，做成面食，结果一吃，却品尝到一种意想不到的香甜。
后来王氏先人又仔细琢磨，在加工制作面食过程中又多费了些心思，经过长期制作、反复实践，确保每次做出的面食香甜可口。再后来就研制了一种劲柔相济、香甜可口的面线食品——米粉。虽然称“粉”，但也是类似于面条的外形，比面条还要劲道爽滑，再配以咸淡适中、酸辣相宜的作料小菜，回味时有一种小米特有的醇香，让人有吃了这顿还想吃下顿的感觉。这种制作米粉的手艺从明朝一直传到今天。
王氏米粉在孝里集上摆摊已有30余年的历史。王庆福回忆自己的父亲在摆摊前都是挑着担子，前后各有一个瓮，两个瓮装满水和米粉差不多有三百斤，沿街叫卖。后来有了集市，老人就把摊子摆在集市上，经历了“文革”的人们，憋了好久的胃驱使着他们纷纷来吃碗米粉解馋。期间还有一件有趣的事情，说孝里村有一个老头，因病卧床不起，但还是惦记着老王家的米粉，隔三差五，让家人抬着到集市上吃。
老街坊罗胜利还向记者讲述了他30年前在厦门经历的故事。那时他出差去厦门，碰到一位老人，老人在他的口音里听出了山东味，便询问他是不是济南南部地区的，罗胜利回答说自己是长清的。老人有些惊讶，说要跟他打听个事情：“孝里镇有一种吃的，不知道你知道不，老王家做的。”罗胜利立马答道：“那肯定是老王家的米粉！”老人有些激动，随之潸然泪下，说自己年轻的时候挑着担子到孝里去卖水萝卜，被国民党军队抓了壮丁，离家已经几十年，犹记米粉的味道，一碗米粉刚好一根，劲道十足。乡音难改，恋家依旧，一碗米粉勾起一位70多岁老人的无限回忆……
负伤肥城役，归家煮烧鸡
长清归德镇翟庄“瘸巴”烧鸡也是有百年历史的老工艺了。在传统农耕文明里，农民在日常生活中是舍不得吃牛羊这样的大家畜的。用翟庄烧鸡第三代传人李志亭的话说，“吃个烧鸡，是很好的事情”。
最初的翟庄烧鸡其实叫“大老李烧鸡”。李志亭说起自己的爷爷李长林在清末民初的时候常年奔波在外，走南闯北，机缘巧合，在泰安城偶遇一个老乞丐，在老乞丐那里得到烧鸡的制作秘方。回到老家后，多次试制，对秘方有颇多改进。于是在长清县城开了个小门面，因为他身材高大，烧鸡也因此被老百姓称为“大老李烧鸡”。后来到抗战时期，沿津浦铁路顺道下来十多个日本鬼子，在长清县城为非作歹，民不聊生，他不愿给日本鬼子做烧鸡吃，就关门回家了。
后来，翟庄烧鸡有了一个更响亮的名字——瘸巴烧鸡。说起这“瘸巴烧鸡”的来历，还有一段跟革命相关的故事。李志亭回忆到自己的父亲李寿刚15岁时就参加第三野战军，从军七年，在解放肥城的战斗中作为班长，英勇战斗，负伤致右腿截肢。因为怕拖累组织，所以申请复员回家。回家后操持起家业，开始煮制烧鸡。因在家中排行老三，所以当地人起个外号“三瘸巴”。后来成家立业，在妻子的帮助下，他煮的烧鸡味道更加正宗，享誉四乡八邻，时间久了，大家就认可“瘸巴烧鸡”这个名号了。
在李志亭的记忆里，母亲在他小时候总是天不亮就起来，挑着扁担去集市上卖烧鸡，那个时候还可以用粮食换，一会儿工夫就销售一空了。母亲经常教育他们，做买卖靠良心，货不好，砸门面，哪怕是夏天热死的鸡也不能拿来用。这样的家训在煮鸡老汤的香气中氤氲百年，熏陶着孩子，贯穿了现在与过去，使得“瘸巴烧鸡”的技艺不断传承。
孟姜哭长城，煎饼故乡背
据长城村的村民曹文水说，孟姜酥盐煎饼卷的故事要从春秋时期孟姜女从长城村出发，顺着齐长城寻夫的历史说起。长城村位于济南南部，有着两千年历史，距泰山10公里，临近齐长城关隘，明朝中叶设驿站，时称“长城铺”，村中南北大街是沟通华北与江淮的重要驿道，清末时津浦铁路即从村旁穿过。
传说孟姜女寻夫就是从此村出发，出发之前闻讯而来的乡亲送来了酥盐煎饼和茶汤面，这也许是她东去寻夫路上仅有的食物。行囊里的煎饼携带方便，且不用生火就能食用，不易发酸变霉，不用菜肴，香酥略咸。不知当年的孟姜女是否真的靠它坚持走到那一段长城，找到她的夫君，但是这种食物随着她的传说一直流传至今。
《山东通志》、《济南府志》及《长清县志》都有记载：“人们因长城而建姜烈女祠。”清初学者顾炎武《山东考古录》云：“余过长清县之长城铺，见有杞梁妻祠，乃列圣母娘娘诸像不下十数，而人尚呼之为姜女庙。”据曹文水讲述，上个世纪七十年代以前还有姜女庙，香火很旺，一到节日，周边百里的人都前来进香。每年的六月初六会有三天的庙会，那时长城村的南北大街上熙熙攘攘，其中的商户中就有卖酥盐煎饼卷的，还有茶汤供路人免费饮用。
据曹文水介绍，酥盐煎饼在过去是一种农家的奢侈品，只有逢年过节，孩子出门求学，有客人来家的时候才舍得做。不过实诚的长城村人也舍得为国家贡献自己的力量，在抗战以及解放战争时期，长城村人支援给前线大量的物资，在济南战役、莱芜战役中，战士们的主食中就有酥盐煎饼。
滚烫的鏊子，稠稠的面糊，薄薄的竹片，勤劳的农村妇女用她们的智慧和辛勤劳动传承着古老的技艺，在层层叠叠、翻翻覆覆中芝麻和盐的粉末夹在煎饼里卷走了两千年的时光。
在酥盐煎饼中有芝麻、盐的味道，麦子的味道，风的味道，阳光的味道，也有时间的味道，人情的味道。这些味道在漫长的时光中同长清人的勤俭、朴素、坚忍等情感混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
历数长清的各种小吃，它们虽然没有护国寺小吃的皇家气派，没有九门小吃的琳琅满目，没有王府井小吃的热闹喧嚣，但就是在乡野之间，米粉一碗，烧鸡一只，煎饼一张，生活就从这开始，长清人从小到老，吃着这些取之自然的食物，阅尽人世沧桑味，传承山水乡土情。
闲话孟姜女茶汤面
记者 卢 昱
传说孟姜女东去寻夫，除了乡亲们凑的酥盐煎饼卷，行囊里还有一样食物，那就是孟姜女茶汤面。它与孟姜煎饼卷几乎是同时诞生，有着同样的命运。茶汤面和煎饼卷一样能久放不霉，携带时间长也可保持味道不变，不生虫，用开水一冲即可饮用。当然，用文火慢熬，放上姜丝、菠菜叶，味道就更好了。春节时，在茶面汤里下水饺更是一道不可多得的美餐。
据长城村村民曹文水介绍，孟姜女茶汤面并不是所有家庭都能喝上的。茶汤面的主要原料是小米，小米毕竟是细粮之物，不像玉米、小麦那么普遍种植，由于它的产量低，种植面积越来越少，加上缺少相应的制作器具和熟练炒制技艺的人，所以现在这道美食已开始逐渐在长清的农村消失了。
茶汤面对制作器具的要求相当严格，必须有大锅、大盆、大竹簸箕、柳木制的面板、石碾等。制作工艺也很考究，必须要有慢工夫，还须赶上没风的晴天。制作步骤中有两个关键环节：一是泡米，二是炒面。泡米的程度是根据手感来把握的，既不能吸水不够，也不能水分太大，不然都会影响后期碾制，泡好之后晾透，反复磨细、筛箩，出来小米粉；炒面的轻重既要观色又要闻香，要小火勤翻，不然就夺去了小米清香的本味。
按照传统工艺做出来的孟姜女茶汤面，哪怕是闻到味道，都能引起人的食欲，一屋之内，放上一碗茶汤面满屋皆香。孟姜女茶汤面还有一个很神奇的讲究，那就是在冬至后的第十九天到第二十七天，也就是传统节气的“三九”天里炒出来的最香。据长城村村民曹文水说，解放前有路过长城村的文人在喝过三九天炒制的孟姜女茶汤面之后，感叹自己走南闯北，第一次喝这么美的面汤，清雅高贵，余香透体。
在山东地界上，胶东地区也有炒面，也是一种颇有历史的面食，早在清末民初年间已久负盛名。胶东炒面一般是将小麦磨成的面粉炒干脱水，视其颜色由白渐黄，将其铲到锅边。而后，在锅底添油，待油热以后再将锅边的炒面掺进去搅匀，炒熟即可。等到喝的时候，用羹匙挖些炒面放到碗里，用热水冲着喝。还有一种吃法是用少量的水拌面一下，炒成面疙瘩，用一个软柿子拌了吃。而孟姜女茶汤面以小米为原料的做法源自长清地区，后来经过来往的路人传到泰山南部的农家。
从胶东半岛到泰山腹地，不同地域的山东人，运用各自智慧，精心使用着脚下的每一寸土地，从无私的土地里获得质朴美味的食物。一碗茶汤面，折射出生存在这片土地上人们的质朴，他们吃得简单，对于食材的要求不高，在保证生存之外还能有一些其他的美食，足矣。他们深谙土地的道德，不去征服土地，而是顺从它，把对土地的眷恋和对上苍的景仰密切系于一心，默默地生活着。
