蒙城烧饼
徽州特制刀板香
糯米圆子
黄山野生石耳炖石鸡
国宴徽州臭鳜鱼
香辣黄山五城豆腐干
咸鸭蒸豆干
中国八大菜系之中，徽菜占据一席之位。若不道破其中玄机，十有八九者直接把徽菜当了安徽菜。其实不然，从传统意义上讲，安徽菜包括徽菜，徽菜特指徽州菜，从现代不少餐馆子看来，徽菜就纯粹当做安徽菜的简称。在这片口味包容度如此之高的南粤大地上，为什么别的菜系能争得一片疆土，而安徽菜馆却凤毛麟角呢？本期，记者与您一起走近安徽菜。
文/记者曾繁莹 图/记者王维宣
名词解释：
“盐”重好“色”，轻度“腐败”，这是行内对安徽菜的戏语。安徽菜因为重油盐酱料，在色泽上以深色为多，因此好“色”。咸肉咸鸭咸鸡臭鳜鱼等都是腌制品，实质经过“腐败”过程，却最后是腐而不败，成就了特殊香味，轻度“腐败”由此而名。
解惑：
徽菜=安徽菜？
记者查阅《徽州地区简志》，其中如是记载：徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县，徽菜是以绩溪菜式为主。八大菜系中的徽菜同样指的是徽州菜。徽菜在南宋年间发端于歙县，清代以后，随着商业的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到长江流域大小城镇。徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期，徽州商人遍布天下，走到哪家乡菜带到哪儿，无形中拉动了徽菜发展。
安徽省人民政府驻广州办事处主任朱丹告诉记者，安徽菜无简称，它由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成。从地域上看，徽州属皖南，因此，严格来讲，安徽菜指徽州、沿江和沿淮三地风味。
三地菜肴各有特色。沿江菜盛行于芜湖和安庆地区，以后传到合肥地区。它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，菜肴酥嫩、鲜醇、浓香。沿淮菜主要由蚌埠、宿州、阜阳等地的地方风味构成，菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色。
在安徽菜烹饪界，对“徽菜是否即指安徽菜”一直存在两种说法。一种说法如上，另一种说法则是用现代的眼光看，泛指安徽区域内的菜式，跳出传统意义上狭隘的徽州菜概念。
安徽菜是农家土菜？
安徽地处两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，故物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，可食用者居多，仅仅竹笋就有17种，此外蘑菇、香菇、黑白木耳、石耳、蕨菜和水芹菜等，数不胜数。山珍河鲜家禽，是安徽菜食材的独到之处。
不可否认，安徽菜尤其是徽菜确实是山区菜。因此，业内有人直称徽菜为“农家土菜”。记者查阅资料了解到，在徽菜走出徽州以前，是地方特色浓郁的农家菜；成名以后，随着徽商政治经济生活的需要，加上不断的交流和改良，逐步成形为“贵族菜”；从传统徽菜近千个品种来归类，70%是高品位的菜肴，然而今天在市场上流传较多的却是土菜。
朱丹认为，用现代发展的眼光来看，所谓的土菜在今天反倒是主流。大量山珍食材的使用，迎合今天健康的饮食习惯；追求食材的新鲜，也是今时今日的准则之一。
安徽菜在穗通不通？
广州的安徽菜馆屈指可数，纯粹做安徽菜且出色者更是凤毛麟角。市场上仅有的两三家安徽菜馆走的也是复合路线，安徽菜只是占最多半边江山，其余领土由其他菜式分享，或是粤菜或是潮汕菜。
为什么同是外来菜系，湘、川菜能遍地开花，安徽菜却未显山露水呢？朱丹认为，每个菜系若想要在异地立足，初期势必要倚赖同乡食客的支持，慢慢做大市场。在广州的湖南、四川、重庆人远远多于安徽人，这决定了初期的食客数量、市场是否能形成；二来湘菜川菜的部分食材能本地采购，并且由于在广州的湖南、四川人多，老乡之间搭起物流生意，在一定程度上提供便利，节约了成本。而安徽菜绝大多数食材包括加工材料都要从原产地进货，否则口味上谬以千里，食材量大，总成本大，加之缺乏同乡搭建的物流便利，成本更是“下不来”；第三，由于成本高，使得出品价格居高不下，这也是平民消费的障碍之一；第四，口味的接受需要一定时间。
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国宴徽州臭鳜鱼
吃徽菜如何能错过国宴菜臭鳜鱼？真真是“别嫌我闻起来臭，其实我很香！”臭鳜鱼做得好不好，直接可窥师傅本领。
烛火在盛鱼肉瓷盘底部慢慢烤着时，一股奇特异味悠悠飘来，的确不好闻！起筷拨开“云雾”，只见鱼肉呈瓣状，清透似玻璃，浅尝一口，香咸刚好，甘香不逊火腿，一口不能作罢。一碗饭，一道臭鲑鱼，足矣啊！这道地道佳肴出自黄埔大道西赛马场内马会酒店二期5楼的金广名厨，这里从老板到大厨都是安徽人，大厨更是正宗徽州班底。
臭鳜鱼的制作是正宗徽派做法，取1斤4两左右标准体重的鲷鳜，盐均匀地涂抹遍鱼身，哪一处的肉未能擦到，这部分的肉日后便不能成型，必成“豆腐渣”碎开。在专用的木桶里，一层盐一层姜蒜地铺，盐要与花椒一起炒过冷却后使用，盖上百斤重的大石头进行腌制，腌制季节不同，所需时间不同。春天和秋天需时六七天，夏天只要3天，冬天则需长达半个月。每天还是要推开石头，将鱼翻身，以使两面均受力。大功告成之日，鱼便发出似臭非臭的特殊香味。通常可以红烧或者罐烧，用干辣椒、五花肉丁、笋丁、蒜丁和生姜一起烧制。
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徽州特制刀板香
金广名厨中有一道“特制刀板香”，你猜是什么？腌咸肉！这个自古文化底蕴浓郁的城市中，不少菜肴背后都有一个不平凡的故事。刀板香据说是胡宗宪所起，他去拜访恩师时，师母将家中腌制的猪肉平铺于山笋上，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪大爱，故命此名。后人有些改将其放在上等香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，保持肉的咸鲜却油而不腻。
金广名厨老板邱先生告诉记者，刀板香最丰盛的季节在清明前后，那时走进徽州任何一家农户家，墙上多挂着腌制好的刀板香。选择清明前后，是因为此时苍蝇不多，一旦被苍蝇叮过，肉立刻生蛆。
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咸鸭蒸豆干
每年年末，各家各户都忙着腌制一些常见的咸货，比如咸猪肉、咸鱼、咸鸭等。晒得好的鸭肉皮色透明光亮，肉质微红。海珠区新港西路新海医院对面的瑞东阁安徽私房菜有正宗咸香十足的咸鸭、咸猪肉吃。那一道咸鸭蒸豆干，未掀锅香味已忍不住窜出来。按捺不住馋尽，一把掀开盖，见鸭油汁已泌到了底下的豆制品，夹两块试试，第一块，鸭肉的咸香中夹着豆干清香，第二块，原来的油腻竟被豆干反“吸”，留剩干香。做法着实不难，关键是有这当地的食材。咸鸭切件，豆干切片、姜切丝待用；豆干垫底，上面铺上咸鸭、姜丝，烧热一锅水，大火煮沸后放入，大火蒸15分钟即可。
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黄山野生石耳炖石鸡
山珍是安徽菜的主要食材之一，石耳即是代表。金广名厨以野生石耳炖石鸡，将“黄山三石”中的两石融汇一汤中，妙哉！黄山有“三石”出名，石耳、石鸡、石斑鱼。石斑鱼有五寸长，生长于小溪间，水流越急鱼愈多。石鸡生于深山之中，宛如变色龙一般能随环境而变色，喜阴怕热，凡是毒蛇出没地，也是它的栖息处。石耳粗看似黑木耳，这厮常年生长于悬崖峭壁阴湿处的石隙之中，六七年长成，经过长时间的日晒雨淋，具备了惊人的锁水能力。石鸡碰石耳，一口汤水清甜入心，功效亦同，清热解毒滋阴。
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蒙城烧饼
好家伙！这烧饼好似佛祖如来的神掌，又似一本合上的武功秘籍，饼色金黄，细一看，层层叠叠，薄如竹纸，汪着油，透着香，现烤，刚出炉时立刻吃，热腾腾，香酥满腹。这口烧饼，如果你在它刚出炉不久时有幸品尝到，绝对要上瘾。本人就试过吃了第一口就停不住，直到肚子圆鼓鼓方被迫作罢。
蒙城烧饼实质是油酥烧饼，因产自蒙城而得名。其制作非常考究，面粉要用上等精白面粉，猪油用上等猪板膘油，制作时，饼坯要拉得长，擀得薄，馅要抹得均匀适度，烤制时的火候至关重要，火候不足，烧饼不熟不酥，火候过，则焦糊。烤好的烧饼用火剪从中一挑，力度大小也有讲究，力度小了挑不开，烧饼酥得不够；力度大了，可能把整个烧饼挑碎，小小油酥烧饼，其中的技艺恐局外人难以领会。
6号明星
糯米圆子
这是安徽一带尤其是合肥以南之地常见的“城中小吃”，基本家家户户都吃。圆子圆子，顾名思义，乃吉祥团圆之意。据说是当地人春节必备的一道菜肴，春节家宴或招待亲友必不可少的传统味道，在瑞东阁私房菜能吃上一嘴。别看一个个的小圆头貌似简单易做，其实很花工夫时间。糯米洗净入笼蒸熟，取蒸熟的糯米与猪肉末、香菇粒、冬笋粒搅拌均匀，调入盐、淀粉、老抽、鸡蛋搓成大小一致的圆子，放入六分热的油锅炸至外硬，浮起油面，捞出备用；上桌前入笼蒸软即可或者放入锅中加入高汤调味烩制软糯勾芡。
