数据1：中国烹饪协会会长苏秋成时说，“今年1至5月，我国餐饮企业营业额增速为13.2%，而2011年增速为16.9%；2010年增速为18.1%，创下近10年的最低值。”
数据2：国家统计局公布近十年，住宿餐饮业零售额增幅一般高于社会消费品零售总额增幅，但2009年以来，两者增幅差距不仅日益缩小，甚至在近两年发生逆转。
数据3：中国烹饪协会近日发布的《2011年度中国餐饮百强分析报告》显示，去年百强餐饮企业平均净利润率仅为8.04%，低于2010年的9.42%，而过去，餐饮百强企业的净利润率一般保持在11%－12%。
上述三段数据不仅直指出当前餐饮业的尴尬，还深深刺痛了一些小饭店老板的心。开中餐饭店的孙先生就是他们其中一个，昨天，他向记者坦述了开饭店的这三年经历。
2010年：月盈利3万，雇7人忙活
回顾起2010年刚开业的时候，孙先生不禁慨叹，“当时那么火爆的饭店，现在怎么就能成为‘死店’。”孙先生说他家原本是在市内批发市场批发蔬菜的。当由于这个行业的时间都集中在后半夜和凌晨，过了早上3-4点钟就没事了。于是他和妻子想开个饭店，经营中餐，那时装修加购买设备花了近10万元。
“当时效益特别好。”他给记者计算，当时一年房租仅1万元，每月约833元，厨师工资2000元/月，后厨1500元/月，两名服务员每名1000元/月，水电一个月500元，一月固定成本约6833元，每天约227元。当时菜特别便宜，猪肉就8-9元/斤，蔬菜也就1-2元/斤。中餐利润得至少达到40%。他们家当时每天营业额至少是3000元，利用利润公式=日营业额×综合利润率-固定成本计算，每天赚973元，一个月约29190元。
后来，生意更好，营业额突破3000元，实在忙不开，他们只好又雇了3名1000元/月的服务员。经营半年后可以说本钱回来了，还赚了不少。
2011年：月盈利勉强维持5000元
见到利润的孙先生准备在第二年大干一场，结果却遇到了问题。厨师、后厨、服务员都要求加工资，否则就不干了。原来，80后、90后很少有人愿意干脏、累活，导致用工荒越来越明显，雇工费用大涨，打工人员地位直涨，从听老板的变成和老板谈条件。无奈，他将厨师工资提高到3000元/月，后厨2000元/月，服务员1800元/月。裁掉3名服务员后，每月人员开销还得8600元，加上房租833元/月、水电费500元/月，月固定支出9933元，日支出约331.1元，比2010年多了104.1元。
想用营业额平衡支出压力，谁知，事情并不顺利。原来所在两个新小区周围就他一家饭店，客人多。而2011年又开了7-8家中餐、烧烤、快餐，顾客急剧减少，每天也就1500元的营业额。而这时菜价上涨，好猪肉最高时候近20元/斤，中餐利润降为30%左右。计算一下，每天也就剩118.9元，是2010年利润的12%。
而就在这时，房东说要加租，再涨1万/年，这样每日只剩91.2元，月盈利仅3000元。为了争取利润，孙先生引进烧烤项目，多雇了一名烤工，每月3500元工资。月利润勉强维持在5000元。
2012年：70岁岳父跑堂，急出兑
“好饭店不会增项转型和促销。”孙先生说原来他不了解饭店行业，认为增项是为了赚更多的钱，促销是为了搞活动回馈顾客。而他经历了2011年后彻底醒悟这个道理，一年里他增过项、促销过，但营业额、利润都没有明显增加。
于是，今年过年后他只保留烧烤项目，留了一个后厨和两名服务员，而烤工和中餐厨师全部辞退了，什么都不会的他硬是干起烤工，还把妻子70岁的老父母叫来当服务员。“现在一天的固定费用，就房租钱、水电费钱、后厨工资(已涨为2000元/月)，但也挺多，计4166元，每天约139元。”孙先生说按烧烤的利润40%计算，他每天只有卖347.5元才算保本，多余盈利。而就是这个数现在都很难达到，由于2011年他家考虑利润频繁的增项、转型、换人等，口味也变了很多，不少老主顾不来了。现在一天多的时候卖200多元，更多的时候没人。眼下，他已经张贴了出兑信息，不准备再干了。
孙先生说，或许他是众多经营饭店人的一个特例，在3年时间里迅速开张迅速关店，利润直降。不过，他说可以肯定的是饭店经营的压力越来越大、竞争越来越激烈、利润越来越低，这也是为什么总能看见街上饭店易主的现象。
本报记者 邓丽婧
