乱象：南京很多饭店厨师“无证烧河豚”
水产养殖专家介绍，小巴鱼、大巴鱼都是河豚，小巴鱼是未发育成熟的河豚；而大巴鱼就是发育成熟的河豚，血液、内脏有毒。
在建邺区一家大饭店吃过河豚的人士告诉记者，该饭店上河豚时给他的感觉很正规：厨师会到桌边先试吃，接着让请客的主人试吃。过10分钟后，大家才开始吃。而且，厨师会询问谁是桌上最尊贵的客人，把带有小刺的鱼皮送给这位客人吃。但在已经退休的江苏省淡水水产研究所高工唐天德看来，烧制河豚是需要“持证上岗”的，而南京持证厨师很少，只有十多个。现在大小饭店都在卖河豚，明显有很多厨师在无证烧河豚。
记者就此求证了江苏省烹饪协会，确认了这一说法。在该协会网站上，记者看到了这样一则紧急公告：江苏省烹饪协会从2007年开始，陆续开展了十多期养殖(控毒)河豚烹调培训班，全国二十余省市近600名厨师获得了“养殖(控毒)河豚鱼烹调合格证”。但是，社会上已有人采用复印、造假等手段冒充培训班学员烹制河豚。因此，该协会已要求对原有的持证厨师证件重新认证。
江苏是河豚的主要烹制省份。据了解，我市的河豚持证厨师主要分布在新街口几家五星级饭店，很多江鲜馆根本无资格经营。
争议：河豚在“禁”与“食”之间能否“有限开禁”
河豚究竟能不能吃？唐天德说，抛开法律层面的规定不谈，目前市场上出售的河豚主要是东方暗纹豚，几乎都是养殖的，真正野生的要卖到七八千元一斤。从毒性上来说，养殖河豚比野生河豚已经减少95%，只要规范操作，是不会中毒的。
据介绍，野生河豚的毒性主要是体现在鱼眼、肝、卵巢，这是由于河豚在江河里吃了贝类、鱼虾等的毒素累积下来的。现在的养殖河豚已经改变了河豚的食物源，毒性已经下降了95%。如果厨师操作不当，剩下的5%毒素仍有可能发生危险。近年来，我省就出现过多起食用养殖河豚中毒事故。所以，这也是卫生部门一直不肯对河豚“开禁”的原因。
目前法律条文上已经有所松动。在2009年之前的《食品卫生法》规定，“禁止生产、经营、销售河豚鱼、毒蘑菇、织纹螺等有毒、有害的动植物食品。”但是，2009年实施的《食品安全法》废除了这一条款，被认为有可能为河豚开禁。“卫生部门只要没有明确说河豚可以吃了，市场上就只能偷偷地吃。”唐天德说。他认为，与其让一些饭店打擦边球、请无证厨师做河豚，不如“有限开禁”，指定一些饭店经营，反而有利于安全。
本报记者 徐涛 本报实习生 董也
