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当年外出逃债者做小吃“讨生活”渐成气候，乡镇干部曾被要求带头开店 ●“一家一店”缺乏统一标准和管理，目前沙县政府欲整合小店集团化发展
木槌、鸳鸯锅，沙县小吃靠两样“武器”攻城略地，店铺遍布全国，并走向世界。
“有城市的地方，就有沙县小吃”，沙县小吃爆炸式增长。
业主自发开创的沙县小吃，“一家一店”，易复制，草根式快速成长。在历经低成本扩张阶段后，行业标准和管理的问题逐渐显现，沙县小吃如何规模化产业化，成为重要课题。在越来越多“冒牌店”和众多快餐品牌的夹缝下，沙县小吃会以何种方式继续生存和发展？
邓世奇旗下，如今有遍布全国近200家沙县小吃店。他是福建沙县小吃的领军人物之一。
他的创业，其实是被动的——逃债，做小吃活命。他的故事，在早期沙县小吃创业者中颇具代表性。
那是约20年前，1992年2月，邓世奇逃离沙县，隐身厦门，支起小摊，在小黑板上写下“沙县小吃”。
那时候，他的店只卖三样东西：扁肉(馄饨)、拌面、茶叶蛋。扁肉一块一碗，拌面五毛。
20年后，沙县小吃发展到200多个品种，不过沙县人店里最常做的，还是“老四样”，扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。
“老四样”，是20年前“跑路”的沙县人用来讨生活的。有了制作工具木槌(做扁肉)、鸳鸯锅(做面)，撑个棚子，就能开店了。
那时期，数千沙县人从家乡“跑路”，他们几乎经历同样的故事。沙县小吃，就是从这样的故事开始。
跑路者的救命稻草
走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择
邓世奇出逃，是因为沙县的“标会”倒了。
标会，是浙江福建等沿海地区较为普遍的民间融资形式。一个标会往往由几十甚至上百人组成，发起者称会头。上世纪80年代末90年代初，沙县几乎人人入标会。邓世奇参加了30几个标会。
但标会盛行的同时，赌博也成风。1992年，沙县历史上最为严重的金融灾难爆发，标会纷纷倒闭，“八大会头”集体外逃。
瞬间，邓世奇从小老板变成了“负翁”，负债13万元。
当年，沙县的城关、夏茂镇是标会倒闭“重灾区”。在追债的压力下，破产的“会员”大多选择跑路。据统计，只夏茂镇，就有1000多人出逃。夏茂人也成为后来做小吃的主力军。
沙县小吃业发展领导小组办公室(下简称小吃办)第一任主任乐相森介绍，福州、厦门成为大部分外逃沙县人的首选地。那里离沙县不远不近，城市够大也容易藏身。
“走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择。”乐相森说，沙县家家都有做小吃的传统，再者，开小吃店本钱不需要太多，“四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅，就可以叫卖了。”
小吃成为沙县跑路者的救命稻草。
“二元吃饱五元吃好”
做小吃赚钱快的信息快速传播，更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市
邓世奇的第一家小吃店开得不顺利，还赔上了押金。房东把房子转租的那天，他和妻子原冬英蹲在店门口，抱头痛哭。
“我们都想去跳海了，但想想还有孩子。”邓世奇说，那之后两人在马路边架起锅灶，从天黑干到天亮。
这样干了两个多月，邓世奇在厦门湖里区挑了间12平方米的店，挂上了“沙县原家小吃”的招牌。
地方选对了。“头一天卖了158块钱，第二天188块。当时一个月能赚上千元。”邓世奇说，当时工人月工资几十元。
沙县小吃业主们说，在市场摸爬滚打后，他们发现，开店最重要的是位置选择。沙县小吃一般选择在学校、厂矿和写字楼附近。
“一元进店，二元吃饱，五元吃好。”乐相森认为，便宜、口味好、快捷，是沙县小吃被众多食客接受的原因。
早期，邓世奇店里扁肉卖一块一碗，拌面五毛。但流水量大，每天能卖五六百碗。
而上世纪90年代初，正赶上下海潮、打工潮，吃饭难、住宿难、出门难渐成问题，沙县小吃填补着“吃”的市场。
邓世奇回忆，当时也不办理证照，开小吃店的门槛极低，“工商局抓到只罚款500元，并不妨碍经营”。
他的小吃店，日营业额很快突破千元。
沙县小吃一般营业时间很长，往往开到凌晨两三点。为了省钱，小吃业主晚上住在店里，做小吃的煤炉晚上封住也放在店里。一次邓世奇煤气中毒，爬到门口打开房门，把命捡了回来。
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