如果选一种谷物代表中原，那必须是小麦。“远处蔚蓝天空下，涌动着金色的麦浪”，从青到黄，向阳生长，金黄色的麦浪成为了本周最美的风景。成熟之后的小麦，被磨成面粉烹饪成各种美食，小麦承包着郑州人的胃。郑州人颇爱面食，面食中又尤为青睐烩面这一口。烩面，在外地的郑州人魂牵梦绕，外地人来郑州必被推荐的特色美食。郑州人为啥这么爱吃烩面呢?

正宗的烩面是甩出来的。烩面的面条是否筋道，除了制作手法，最关键的一点就是面粉了。而面粉又跟小麦本身的品质息息相关。新收的麦子最好放一放，等过了夏天，再磨成面粉，这样制作出来的面条会更筋道。

当然，前期的准备工作也很关键。刚和好的面最好分成独立条块后再醒一夜，只有这样，面块才能经得住抻拉甩扯等一系列高难度动作，成为一个个“刚中有柔，柔中带刚”的“工艺品”。

面条在大厨的手指和腰间灵活游动后，或宽或窄地躺在锅中，张开每一个毛孔，吮吸汤中的滋味。

四方食事，也不过这一碗人间烟火。

一碗烩面好不好吃，除了与面粉有关系外，灵魂更在于汤。

在郑州，大部分烩面的汤，是用羊肉和羊骨熬制而成的高汤。羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，再佐以白芷、茴香、枸杞、八角等中药材熬煮五六个小时。面与羊汤，一碗真正的郑州烩面需要将二者完美融合。

烩面重在一个“烩”字，大杂烩。

锅内放入羊肉汤，将和好的面拉成条入锅，面条在羊汤中翻滚吸入羊汤后捞到碗中，再舀一勺滚烫羊汤浇入，汤里有荤有素，木耳、香菇、酥肉、莴笋、葱花等，各种各样的菜都有，酸、甜、辣、麻、咸五味俱全，七拼八凑的食材，调制出令人向往的好味道。

吃烩面的时候也需讲求仪式感。

会吃的老饕拿到一碗烩面，不是先吃面，而是先喝汤，一口汤就能验出一碗面的工夫到不到家。烩面经历了汤的熬煮后，带着小麦香和羊肉香，劲道弹牙，美味异常。吸溜一口，感觉肠胃打了个激灵，一下子全活了，这个夏天的幸福感找到了!

除此之外，吃烩面的仪式感还在于气氛。

下班后去路边的馆子里点上一碗，加上一两个小凉菜、几个大蒜实为惬意，大口吃面，大口喝汤，还要用大碗吸溜着，呼应着烩面馆里的烟火气。两三伙伴，闲聊着彼此家里的琐碎日常。

在这一刻，热气腾腾的烩面里，除了舌尖上的美味，还藏着每个人真切而平凡的生活。

说起烩面，细分下来得有十来种，从肉说起，有羊肉烩面、牛肉烩面;从鲜说起，有三鲜烩面、五鲜烩面等等。滋补烩面，特点就是料杂，除了基本的面、菜之外，还有豆腐丝、鹌鹑蛋、粉条，甚至还有的店会加进海带丝这种奇怪的配菜;咖喱烩面，烩面师傅往汤里加入了咖喱，来中和羊肉的腥膻味;炝锅烩面，其中的羊肉要配着葱花用热油猛火爆炒，这种做法与传统烩面有着很大区别......

烩面在不同手艺下能够变幻出不同的样子，清汤的，加芝麻酱的，生炝的，这些不同种类的烩面，共同组成了郑州人的烩面江湖。烩面说起来复杂，但其实也简单，主食材就三样：面、菜、汤，三者组合在一起就是一碗面，就像郑州人，简单朴实。烩面的辅食材又很丰富，能容纳各色食材，就像郑州地处中原，豁达的包容着四面八方。

哪种烩面最好吃?哪里的烩面最好吃?

每个郑州人的答案都不同，但永远都是家门口那个，能和家人朋友小酌，饥肠辘辘时，暖心暖胃的那一口。

走过五湖四海，永远挂念烩面。

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文案：袁连贺 石嫣睿 朱晴(见习)

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互动：李晓影 张为涛

排版：石嫣睿 朱晴(见习)

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