■应季食材
每年尝一次荔枝菌并不容易，号称“岭南菌王”的荔枝菌，是很多老饕每年都惦记的美味，只是，要啖其鲜，必须要趁早。“昙花一现”的荔枝菌，只有一个月的生长期，每年农历五月份，在荔枝林潮湿的白蚂蚁窝上，一到午夜，荔枝菌会迅速生长，摘完一次后，只要不破坏蚂蚁窝，还可以继续等下一轮生长，但这个时期近一个月。
每年，各大粤菜餐厅都会纷纷抢购最新鲜的荔枝菌，将其作为应季的招牌菜推出市场。物以稀为贵，每年的荔枝菌售价都高企不下，在中高档粤菜酒楼中，荔枝菌售价约为200元/例牌，按斤卖甚至高至500元/斤。
荔枝菌之所以矜贵，这不仅和它短暂的生长期有关，和采摘荔枝菌的过程也不无关系。采摘荔枝菌必须动作迅速，不能等到它长得太高，以致太老影响口感，亦不能等到它的“伞”打开后才采摘，否则荔枝菌颜色变黑，也会大大影响其口味。放任荔枝菌长上一天，如果还不摘除的话，它便立即会被白蚁啃食。因此采摘荔枝菌一定要抓准时机并且下手迅速。增城、从化、萝岗一带的荔枝果园内，常常会有农民守在其中，等到荔枝菌生长时，他们通常白天做好记号，晚上则打着手电筒采摘。采摘完之后，荔枝菌的保鲜也十分讲究，荔枝菌即使在低温环境下保存，最多也只能维持两至三日的新鲜度，而且鲜味会逐日递减，即便是同一天内，清晨采摘回来的荔枝菌，晚上吃就不及中午吃来得鲜甜。
每到荔枝菌上市，由于各大酒楼食肆抢购，农贸市场上一般很难见到荔枝菌的身影，要啖这一鲜美只味也只能下馆子了。
据龙苑酒家总经理谢汝道透露，今年的荔枝菌收成不少，价格亦较去年相差不大，但品质品相却略有下降。但荔枝菌仍然具备鲜甜无渣的特点，为保留其原始鲜味，龙苑酒家采取清蒸的烹饪方式，令荔枝菌保留爽脆口感的同时，原始的鲜甜味也未受任何影响。
除此之外，其他酒家还采取了其他方式烹制荔枝菌，比如与咸鱼一起清蒸，或是搭配胜瓜上汤，抑或清炒，令荔枝菌既爽脆鲜甜，还带有其他食材的香味。
实际上，靠荔枝菌揽客，成为了羊城不少高档食肆的推广策略。从事高档酒店餐饮业多年的香港人Steven，在来广州之前并未听说过荔枝菌，但而今就职于广州富力君悦大酒店的他开始研究荔枝菌的做法，在他看来，将这一个矜贵食材做成高档中餐厅的招牌菜，或许能在吸引到周边的商务客前来啖鲜。
值得提醒的是，现在离荔枝菌退市的时间还有半个月的时间，想要品尝的食客们不妨下馆子，或是前往增城、从化等荔枝园旁，接受当地农民的盛情款待，啖一口最合时宜的鲜甜，因为再不吃就要等明年了。
觅食处：
@龙苑酒家
地址：广州市天河区黄埔大道西118号勤建大厦2-5楼
该餐厅日前除了推出荔枝菌等菌类菜肴，各种以荔枝为伴的菜式也一一登场，其中包括荔枝焗红蟹、荔枝捞红螺花等。荔枝炖安南子值得推荐，除了能品到荔枝的鲜甜之味，安南子还能有效降火，中和荔枝的热气。
荔枝采摘攻略
●链接
@从化：作为全国荔枝生产基地之一，糯米糍、妃子笑、挂绿等均是从化荔枝的优质品种，每年从化荔枝的采摘旺季从6月底至7月份，前往从化太平镇或神岗镇的荔枝果园采摘荔枝，不仅可以品尝到新鲜的荔枝，还可享用农家菜，荔枝菌就是荔枝园外农家餐厅中不可错过的美食，荔枝菌煲汤，鲜甜无比。
@增城：增城被誉为“荔枝之乡”，这里的荔枝品种多达50多种，荔枝节是增城的传统节日。赶上荔枝上市的初期，可以在上四面环水的荔枝岛上，在这里可以摘摘荔枝，环岛骑骑车，累了之后再啖啖荔枝，惬意无比。
@高州：高州的荔枝同样闻名遐迩，比增城、从化更早上市，品种逾十多种，早熟的品种果大核小，肉质爽脆，清甜可口，在这里可以逛“荔枝博物馆”之外，还可以啖荔枝农家菜。
文/南方日报记者 周人果
图/Michael
