个体店：房租成本至少占五成
和开头提到的吴师傅一样，北京经营固定早餐店的“个体户”，绝大多数都是租来的门脸儿，房租开销是固定成本中最沉重的一笔账。
店主小陶在安定门东大街附近开了两年多的早餐铺，约15平方米的铺子，每天打理得像模像样。两年前，店铺一带并没有太多人气，小陶和房东签订的租金价格是每月4000元。随着客流增多，今年续签租约时，每月的租金已变为12000元，涨幅惊人。
“租金和人力成本都在涨，钱越来越难挣了。”小陶算了笔账，她的店铺雇了3名员工，每月工资支出就在8000元上下，加上12000元的月租，两项经营成本共计20000元。相较之下，水、电和原料成本，反而显得微不足道。
“每月我至少得收入25000元，才能勉强保本，其中店铺租金就占了经营成本的一半。”小陶告诉记者，和她一样运营模式的早点铺子无论店面大小，租金成本占比都不低于五成。而且，店铺越小，租金开支就显得越庞大，“像一些卖煎饼、卖包子的小门脸儿，有时甚至90%的成本开销都花在了租金上。”
一位经纪人告诉记者，近两年北京租赁市场的租金一直呈现上升趋势，尤其是一些人流量大的热点区域，店铺供不应求，租金涨幅更大。有的时候，上涨的租金就成为“压倒骆驼的最后一根稻草”，私营小店主因为支付不起而不得不关门搬家。
大餐厅：卖早餐赚的是“人气”
相比个体店的小本生意，原本以经营正餐为主的大餐厅显得更有“底气”。在政府的鼓励和支持下，很多大餐厅也开设了早餐业务。
以拥有众多老字号餐厅的北京华天集团为例，目前旗下经营早餐的企业既有像庆丰包子铺连锁企业、护国寺小吃连锁企业这样的快餐和小吃门店，又有像同和居、鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家等老字号著名饭庄，早餐经营网点数量达到230多家。
但是，北京华天饮食集团公司总经理朱玉岭却告诉记者，“卖早点”对于老字号饭庄来说，不仅是个苦差事，而且不赚钱。每天早晨3、4点钟，负责早点的员工就得起床上班，为了调动他们的积极性，华天旗下企业每年仅“早点奖励金”一项就需要多支付百余万元。而且，原本以经营正餐为主的老字号饭庄对早点质量的要求更加严格，“包括人工、灯、电、气等方面的消耗，早餐更多的是赚个人气。”
连锁快餐：靠规模盈利
虽然卖早餐挣的都是辛苦钱，但快餐连锁企业还能赚得“微利”。业内人士认为，无论是以麦当劳、肯德基为代表的“洋快餐”，还是庆丰包子铺、护国寺小吃这样的中式快餐连锁，盈利模式都建立在高度标准化的产品、大规模集约化生产和强大的品牌影响力上。
在护国寺小吃店，早餐的“高峰时段”从6点一直可以持续到上午9点多。可供挑选的品种超过70个，往往让客人挑花了眼。企业负责人告诉记者，护国寺小吃的早餐年销售额能达到1.5亿元，“快餐连锁店卖早餐是有微利的，主要靠薄利多销，靠客流量赚钱。”对于这样的企业来说，加快连锁发展，改善企业生产和就餐条件，进一步吸引顾客，就能找到赚钱的循环点。
朱先生在安定门附近上班，每天早晨，单位旁边的“洋快餐”连锁店都是一座难求。他认为，“咖啡+汉堡”的早餐模式吃起来方便快捷，而且干净。
中国烹饪协会副会长冯恩援曾在接受采访时表示，洋快餐连锁店的早餐模式，是建立在“高度标准化的产品、大规模集约化的生产和强大的品牌影响力”基础上。因为网点众多，即使只有微利，整体收益也很显著。“其他一些企业之所以做早餐亏损，往往是因为规模小，成本高。” 记者窦媛媛 赵莹莹
