中原网讯(记者 李萌 通讯员 刘博闻 黄帅) 自古以来，我国对于美味的最高评价都是一个“鲜”字。鱼羊为“鲜”、羊大为“美”，羊鲜是我国自古以来毋容置疑的“鲜”味代表。

在中国的羊肉观里，北有内蒙古、银川，东有山东，西有兰州、新疆，南有江苏、浙江、上海，而中部则是河南，中部的中位，再聚焦一点就是管城区。

【管城历史文明发展史和中国食羊史同脉相承】

管城区的千年历史和中国驯化、食用羊的历史高度一致。

大约距今一万年前，西亚人先学会了驯服羊，而中国的驯羊史则是从四千年前开启。青铜时代，活跃在中原地带、黄河流域的伏羲氏和神农氏部落开始驯化羊，使其成为六畜(牛、羊、猪、马、鸡、狗)之一。

夏、商、周时期的羊并不食用，而是作为祭祀用品，是一种精神和情感层面的寄托。

商周时期的青铜尊器中，较为著名的“四羊方尊”就是将“羊”元素运用在祭祀礼器中，这是当时人们对“羊”的崇拜和敬仰;我国古文字中，“羊”与“祥”字相通，常把“吉祥”写成“吉羊”，也代表了羊被赋予更多的是“吉祥”、“兴旺”的意义。

魏晋后，匈奴、鲜卑等北方民族征讨中原，不仅让中原地区开启了多民族融合的文明发展时代，也直接改变了饮食习惯，让“吃羊”开始流行开来。

到了盛唐时期，草原部族开始向唐进贡羊、牛。朝贡进来的大量牛羊让唐朝形成了“羊马贸易”，唐朝人以丝绸、茶叶等物置换马、牛、羊，唐太宗更是发令将羊肉列入官员的俸禄发放清单。上层的风气也直接影响了下层百姓的生活方式，这一时期的羊肉在官方、民间都得到了广泛接纳、认可，生羊屠宰、羊肉加工、羊制品等各类型贸易均获得了前所未有的发展。

到了宋朝时期，羊肉彻底成为了高于“猪、牛”地位的吃食。宋朝官方曾设立牛羊司，负责饲养皇家生羊，还特地言明：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉”。羊肉在宋朝不仅成为宫廷御用品，还成为各大节日中必食之物。据记载，宋真宗时，牛羊司每年存栏羊达3万只，开封府在各大节日的屠羊量高达3000只/次。

宋后，元、明至清时代，人口激增伴随着人均耕地变少，羊肉产量也随之降低，但民众食羊的饮食习惯并没有弃掉，反而因为产量低让“羊为贵”了，并一直持续到现在。

文明的发源地，往往是美食的启蒙区。自商到现代，羊肉伴随着朝代更迭完成了在食物界的地位之争;管城区也从商至今，沉淀着历史文明，沿袭着饮食习惯，羊肉之于管城，就是商都之于管城。

【管城羊鲜一条街，河南鲜味贸易区】

好羊肉，不能说完全无膻味，但一定要“鲜”。有着千年食羊史的管城区，对羊肉的品质要求极高。管城区的北顺城街作为郑州生鲜羊肉最大规模售卖街区，从之前老破旧的农贸市场摇身一变成如今的文化特色街区。这里拥有全郑州60%的生鲜羊肉资源，是郑州、河南真正意义上的羊鲜贸易区。

管城区生鲜羊肉主打的是“豫东小山羊”。豫东小山羊是中国四大山羊品种之一，直毛、短尾是外貌特征，体型小、肥肉少、香而不腻，体型越大肉质越老，10斤-20斤的是佳品，肉质细嫩、味道鲜美。

主营豫东小山羊的锋国牛羊肉老店，价格比平常羊肉每斤贵个两块钱左右，懂吃的吃家不计较，爱吃的也不会犹豫。对于“豫东小山羊”，锋国牛羊肉老店有自己的溯源方式。“尾巴是标志”，老板王敬介绍道。每只小山羊都专门保留了一小撮尾巴，能让顾客直观、清晰地看到羊的品种。

已经搬迁至西大街的大红牛羊肉老店，在行业内和消费者口中认可度也很高，凭借的就是一个“鲜”。头天晚上现宰的羊，第二天一早就分割、剔肉、售卖，早来的顾客能挑到最新鲜的肉。之前就已经在北顺城街上干了三十多年，大红牛羊肉靠的就是肉鲜量足吸引着慕名而来的消费者。“全城配送，外地也发”，对于食客们的厚爱，大红老板白丽华也尽量满足每个消费者的需求，羊肉已经成为了管城区的代名词，也成了白丽华的生活方式。

【管城食羊，炸、扒、烧、涮】

羊肉膻味独特，味道浓烈，并不一定为所有人接受，所以也是争议性较强的食物。羊之于河南，有羊肉烩面、烩羊肉、羊汤、红焖羊肉、手扒羊肉等。作为民族文化、食羊风俗集聚区，管城区在烹饪羊肉上，也在讲究“去膻提鲜”。

管城区人用炸制的方式，利用美拉德反应让羊肉的鲜味加上焦香释放。肥瘦相间的羊肉糜佐以胡椒粉等香辛料后被团成圆子，炸制成羊肉丸子;或选取精瘦、肥瘦相间的肉条腌制后裹以面粉炸制成酥肉，酥脆味鲜。

羊最经典的做法莫过于羊汤，传统羊汤已经无法满足食客，高门台宋老三开发了一种新鲜感。“原油肉”取材于羊肋条，剔出来的肉均匀切片后上锅蒸制，蒸制后的肉嫩而不膻、瘦肉不柴、肥肉不腻，浇上一碗久熬的鲜肉汤，无过多佐料，最大可能保留羊肉的鲜味;“苏肉”意指“酥肉”，炸好的苏肉上锅蒸制后，同样浇上肉汤，口感劲道，羊汤鲜美。虽然主食材不同但汤底都一样，无限续汤，汤持续鲜美。

西兰轩则是传承了羊肉经典菜品：扒羊肉的制作工艺。扒羊肉以熟羊肋肉为主料，配以大葱、姜片和其他调料，佐以鲜汤，中武火扒至汁浓时翻入盘中而成。色泽红亮，肥而不膻，软香鲜美，是管城区人们的至爱。

除了烹制，羊肉的吃法还有涮，又以铜锅最为经典。管城街是管城区涮肉店密度最高的街区，京豫马四、二力涮锅、聚龙斋等老牌门店集中扎堆。无论哪种羊，无论哪个部位，都能在清水铜锅中完成蛋白质的变性后最大化保留鲜味，鲜切肉味道鲜美、羔羊肉细腻嫩滑、高钙肉口感劲道、羊上脑肉质紧实、羊尾油味道香浓，总会有一口是你的爱。

享誉全国的河南烩面，汤底也是羊汤。大锅熬制的羊汤加上甩了三四道的宽烩面，汤底油亮鲜美，烩面劲道实在。这一碗面不仅是管城人的日常吃食，也是河南人热情待客、朴实真诚的名片，更是河南人开放、包容的象征。

【鲜从管城来，味到全国去】

管城区的羊鲜就如厚重、丰富的商都历史一般，深扎本土的同时，也在向全国、全球用新的面貌和姿态再一次介绍自己。

管城区羊鲜具有传统的一面，代表着传承的老味道。

开业已有二十多年的高门台宋老三，虽然从原来的胡同口搬迁至如今的管城街主街区内，变的是位置，不变的是味道。“食客吃着有味道记忆了，不管挪到哪都会跟随，这是食客的认可”，高门台宋老三老板海文芳认为，味道记忆就是老味道存在的意义。对于如何做到鲜，海文芳也有一套高标准。“必须是鲜肉，其次火也是关键”，海文芳介绍到。店里基本上每天凌晨四点开始熬汤，一锅汤从开灶要做到不切火、不断火，保持锅气和火气的持续性才能保证一锅汤的鲜浓。这么多年坚持不变的做法让海文芳收获了天南地北的顾客。海文芳认为，口碑比招牌更重要，做生意，店风也就是家风，“踏实做事、真诚做人”才是让这份鲜味火爆至今的核心准则。

管城区羊鲜也有新的一面，代表的是管城区的新面貌、新消费。

位于管城区的鲜与铜涮锅店，主打的就是一个“鲜”字。明档厨房、全部肉都是现切，铜锅清水煮制，极大化的保留了羊肉的鲜美。为什么开在管城?老板杨玉朝深耕餐饮多年，认为管城区作为郑州最大羊肉消费区，加上管城区人多年食羊的生活习惯，对于羊肉的要求会更高，这和自身品牌的定位“鲜”不谋而合。和传统的涮锅店不同的是，鲜与铜涮锅店从装修到器具，从服务到菜品都在主打年轻化、高端化，这是杨玉朝调研过后的决策。杨玉朝为了迎合目前消费群体的改变和市场环境，创新化、年轻化、高标准化是趋势。信赖管城人文地理，不惧管城人对羊肉的挑剔，驻扎在管城，未来也会在管城或者郑州其他区域内开放更多的店面，这是鲜与铜杨玉朝对于未来的打算。

​高门台宋老三根植于传统，发源于管城，也想走出去。“我们想做预包装产品，如果不继续创新就是在辜负食客们的期待和信任。我们往前多走一走，也能让食客们的下一代吃到这个味道”，虽然年近六十，海文芳对于“高门台宋老三”品牌的畅想却从没断过。海文芳正在策划自己的二次创业，做预包装和干产品，把管城的鲜带到超市，走进社区，走向全国。

鲜从管城来，味到全国去。这份容纳了华夏的根魂、传承了历史的韵味代表着郑州，代表着河南，正在向世界推介管城，这是民族的味道，也是砥砺精进的管城滋味。