【阅读提示】清理三公消费、倡导餐桌文明、流行“光盘”行动……落实中央“八项规定”半年多来，公款吃喝减少，消费者外出就餐习惯、餐饮界特别是高端餐饮企业经营行为发生了变化。最低消费少了，团购行为多了；原来对“剩菜”习以为常，现在“光盘”受到追捧。转型，成为许多高端餐饮企业的现实选择。近日，我们采访了部分餐饮企业以及消费者，了解国内餐饮行业和餐饮文化的新趋向，同时也发现了一些问题。
公款吃喝少了，高档餐厅生意冷
市场供需关系急速逆转，高端餐饮企业收入下降。但仍有餐厅还在搞最低消费
本报记者 周亚军 王 珂
“最近几次出去吃饭，发现收最低消费的饭店真是少了。”提起最低消费，山西太原的居民李忠平很有话说。
“几个月前，想要找个没有最低消费的包间，还真不是件容易事儿。”老李说，家常餐厅还好一点，稍微上档次的餐厅，都会对包间设置最低消费。少则上千元，多则好几千元。
中央“八项规定”出台以后，公款聚餐和高档商务宴请大大减少。很多高档餐饮机构遭遇了前所未有的“寒流”，市场供需关系急速逆转。
国家统计局公布的数据显示，今年上半年，我国餐饮收入实现1.18万亿元，同比增长8.7%。而限额以上餐饮企业收入3743亿元，同比下降2.2%，这些企业大多占据高端餐饮市场。
以上市公司湘鄂情和全聚德为例，湘鄂情预计公司上半年归属于上市公司股东的净利润亏损1.6亿元到2.4亿元；全聚德预告上半年净利润下降31.6%，公司预计在报告期内实现营业总收入8.5亿元，同比下滑6.52%。
“餐厅再设置最低消费，就等于拒消费者于门外。” 李忠平这么觉得。
细心的老李发现，现在收包间最低消费的饭店明显比以前少了，大多改成了10%—15%的服务费。
然而，记者也了解到，仍有餐厅还在收取最低消费。
在太原市迎泽区桃园北路的爱尚餐吧，仅能坐5人的中包，就要收取最低消费500元，人数更少的小包也要收取300元。据了解，一般情况下，这里的人均消费在50—60元。这意味着，如果想要到包间就餐，消费者要多点将近一倍菜品才行，而多出来的这部分食物则极有可能被浪费掉。
记者致电位于北京朝阳公园附近的孔乙己尚宴餐厅，表示想预订一个包间，接电话的工作人员说，位于餐厅三楼的包间最低消费3800元，在这个基础上还需要加收10%的服务费。
这位工作人员介绍，计算顾客是否达到最低消费时，并不包括酒水费用，只算菜品价格。按照大众点评网的统计，在这家餐厅就餐人均消费约为150元，而只能坐下10人的“低消”包间，平均下来人均花费翻了一倍多。
当记者表示可能达不到最低消费额度时，工作人员介绍了二楼的包间——没有最低消费，但是也要加收10%的服务费。
同样是包间，为什么会有这种区别？“三楼包间有沙发、电视以及临湖大窗，环境更好。”对方解释说。
更精美的装修、更安静的环境、更优质的服务，是很多餐厅收取最低消费的理由。然而，收取最低消费，无形中提高了就餐门槛，影响消费者的就餐体验。目前，高端餐饮正加快向大众消费转型，最低消费肯定会对餐厅的经营产生不利影响，不知道这张“牌”还能撑多久。
团购受追捧了，服务不能打折扣
不少高端餐厅打出“平民牌”、“大众牌”，推出团购等新型营销方式招揽顾客，但服务水平参差不齐，影响消费者就餐体验
王 珂 孙寒霜
“湘鄂情100元代金券只卖79元，听说菜价也降下来了，忍不住去试了一次。”北京市大学生孙琳琳近日浏览网页发现，以往一直走“高端路线”的湘鄂情，也开始推出了团购。小孙抱着试一试的想法购买了一张团购券。
趁着中午休息时间，小孙叫上一位朋友，一起来到湘鄂情金地菁英店。刚刚拐弯到三楼入口处，富丽堂皇的装修就给了小孙一个“下马威”：“要是没有团购，我还真不太舍得来这里消费。”
小孙研究了桌边菜单架上推荐的销量前十的菜式，发现其实这些菜品的价格并不太贵，除了88元的剁椒鱼头和78元的水煮鱼，其它菜式均没有超过50元。小孙和朋友两人一共点了三个菜，价格也只超出代金券十几元钱。
“这顿饭总共花费不到100元，感觉湘鄂情也不是那么高不可攀。”小孙笑着说。
“八项规定”出台之后，除了公款消费大幅度减少以外，自费客人也更加注重节约，这给高端餐饮业的经营带来不小压力。
面对困难，不少高端餐厅打出“平民牌”、“大众牌”，纷纷推出团购等新型营销方式，招揽顾客。打开“美团网”的美食版块，可以看到全聚德、俏江南、湘鄂情、顺峰等以往看似“在云端”的高档餐厅都推出了团购产品。
浏览团购页面可以发现，高档餐厅的团购产品一般采用打折售卖代金券和优惠套餐两种方式。相比直接到店用餐，这两种方式的团购都更实惠。一桌人均300元以上的饭菜，通过团购只需人均100元左右甚至更低。
更亲民的价格，受到不少消费者的欢迎。在北京，湘鄂情11家店通用的电子代金券推出一个多月来已经售出800多张；俏江南10家店通用的四人餐开团一周内已经售出150多份。
价格便宜的团购餐，收到好评的同时也有不少“差评”。团购券使用限制多是消费者普遍反映的共同问题。大部分高档餐厅的团购券都要提前一天预约才能使用，部分团购需要提前两天，而且中秋节、国庆节等节假日不能使用；基本上，团购餐都不能使用包间，有一家店的团购上注明要加收15%的服务费才能使用包间。
当然，团购券最大的限制还是菜品，团购套餐的消费者不能根据个人喜好自由选择菜品，商家在菜品搭配上也有好有坏参差不齐。
一位团购了全聚德朝阳大悦城店4人餐的消费者说，在使用团购券进行预约时，被告知因为有婚宴，只能下午1点半以后才能消费。
在“湘鄂情”团购用餐过程中，小孙也遭遇了一些不开心的事。就餐时被安排在专门的团购区、点菜时服务员心不在焉地漏记了一个菜、菜上齐后服务员把结账单随意丢在了餐桌上，这些小细节，都让小孙的就餐体验大打折扣。
“价格打折扣，服务不能打折扣。”小孙觉得，高端餐饮企业推出团购，走亲民路线本来是件好事，但也要注重提供同样优质的服务，这样才能让消费者更满意，赢得回头客。
点菜更适量了，剩菜打包成习惯
原来对“剩菜”习以为常，现在坦然面对“光盘”。不少餐馆主动推出点菜提醒服务。但也有一些餐馆“缺斤少两”、菜量“缩水”
郭 璐
“要不您两位先点这些，如果不够吃再加。”面对餐厅服务员的善意提醒，刘刚笑着点头接受了。在以前，刘刚可不是这个风格。
刘刚在天津市一家外资公司负责市场营销工作，少不了各种饭局。公司附近的各家酒店，成了他经常光顾的地方。
饭局多了，刘刚还总结了一套饭桌上的学问。其中一条就是：请别人吃饭，点菜不能“小家子气”。
“中国人爱面子、讲排场。如果吃完饭发现盘子空了，就好像主人太抠，所以一般都会多点几个菜。”刘刚说，不仅如此，餐桌上还要有一两个“硬菜”，或者几个不常吃的新菜、奇菜，“至于味道如何、吃不吃得完，就顾不上了。”
刘刚说，半年多来，人们外出就餐点菜的习惯正在发生变化：原来对“剩菜”习以为常，现在坦然面对“光盘”。请客户吃饭，适量点菜成了双方共同的默契。
八项规定出台之前，还有很多餐桌上的陋习让不少人苦不堪言。暴饮暴食、拼酒酗酒等习惯不仅浪费钱财，对身心健康也造成不小影响。
周明磊是职场新人。他说，应酬本来倒也没什么，却因为喝酒让他伤透脑筋。无论是单位聚餐还是酬谢客户，甚至是亲朋相聚，吃饭就要喝酒，喝酒就要喝多。
有了“八项规定”之后，小周身边朋友的“酒风”在变。很多场合，喝酒不再是为了喝酒而喝酒，只是为了给现场增加点气氛；劝酒、灌酒的少了，量力而行的多了。“比起拼酒赢得的一点虚荣心，身体健康更重要。”小周说。
为了倡导顾客适量点餐，减少浪费，不少餐厅主动推出了点菜提醒服务。
“我们会根据顾客人数，大体估计点菜数量并给客人提出建议。如果顾客执意要点某些菜，而又明显吃不了，我们会提醒顾客点半份，相应的价格也会减半。实在吃不完的，我们也会建议顾客打包带走。剩菜打包成为越来越多消费者的习惯。”北京市朝阳区一家五星级酒店的服务员说。
不过，小周也发现，客流量少了，经营成本高了，有的餐厅就在每盘菜的分量上耍起心眼：菜量“缩水”，价格却没变，甚至还上涨。“一份‘大丰收’凉拌菜，以前满满一大盘子，现在只有几片黄瓜、小萝卜，再加上几片生菜叶子，这哪像‘大丰收’？倒像是闹饥荒呢！本来两个菜就够吃了，现在三个菜还吃不饱，这种缺斤少两的现象实在不应该。”
