什香面是临清特有的一种美食，2007年曾被评为“山东省名小吃”，去年6月又被评选为“到山东不可不品尝的100种美食”之一。什香面的“什”，完全等同于“十”字，在这里它并不指具体的数字，而是表示多样，达到顶点，如同“十全十美”、“十全大补”、“十足”、“十成”等词语中的“十”字，乃数之极也。什香面，就是极言其香味多而浓。临清是我的家乡，是我一直生活、工作的地方，我吃什香面的次数数也数不清了。又走南闯北到过不少地方，尝过各种风味的面条。有人说，尝尽天下美味，方知什么叫最好，因为有了比较。说句掏心窝子的话，我总觉得什香面最好吃，是天下第一等美食。
做什香面有不少讲究。一是煮面既不能煮过头，太烂，又不能欠火，不断生，要煮得适中，使其筋道。二是煮好的面条要立即捞进凉开水中浸一浸，去其黏性，使其滑爽。三是佐料中的炒菜要炒得淡而烂，鲜、咸小菜要切细剁碎。四是精心制作肉卤。吃什香面，肉卤是关键，制作时一点也马虎不得。因为是“面痴”，十分爱吃什香面，我曾向厨师学过制作肉卤这一手。其具体制作方法是：炒锅加油后，放二三粒大茴和葱花、姜丝，待油温热时，把备好的肉末(有肥有瘦，以瘦为主)倒进油锅里煸炒片刻，随即置入面酱，再一起煸炒，炒出香味。加适量细盐，点少许酱油，然后倒入热水，煮沸后勾芡，熬成黏汁，盛出。清锅后，再炸一点花椒油倒入肉卤中，立刻香味四溢。
吃什香面时，盛佐料的盆、碗、盘、碟摆满一大圆桌。有酱红色的香喷喷的肉卤，有红黄相间的西红柿鸡蛋卤(即素卤)，炒菜则有：绿绿的韭菜、青青的豆角、紫色的茄子、白嫩的绿豆芽、黄绿的蒜薹、金黄的鸡蛋花儿，鲜、咸小菜有：切得细细的鲜黄瓜丝、剁得碎碎的腌红萝卜、腌香椿叶、腌韭花，还有蒜泥、香醋、麻汁，数一数，佐料有十五六种之多。可以说，这些佐料是群英荟萃，荤素搭配，红、白、黄、绿、紫五色交织，鲜、咸、香、辣、酸五味交融，色、香、味、形完美统一。第一次来临清品尝什香面的客人，一见满桌子五颜六色、香味各异的佐料，就会不由得叹为观止，胃口大开。吃面时，先盛上半碗面条，然后随着园桌的转动，根据自己的口味喜好，自由选加佐料，基本上是半碗面条半碗菜，用筷子搅拌一下，就可以尽情享受什香面这一无上美味了。
前些年，市里一位主要领导同志升迁到另一个城市任职，心心念念地要把什香面也带过去，特地让临清一位厨师跟了去，手把手地教了一个月，总算教会了当地厨师做什香面。可过了不到两个月，做出的什香面又变味了。这位老领导回临清时感慨地说：“一个师傅一个传授，半路改也改不过来！”我倒觉得，一种地方名吃就是这个地方的名片，其独特的风味蕴含着这个地方多少年的风俗人情、文化积淀，别处想在很短时间内学会，学到家，几乎是不可能的。
盛夏时节，正是吃什香面的好时候。有意品尝正宗什香面的朋友，请来临清体味一下这人生的极致享受吧。(马景瑞)
