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“食材好，食才好。河南有各级各类学校5.34万所,教育人口2800多万，这是一个大的民生工程。开学在即，各受命团餐公司正内检外控全力以赴……”两天前，河南省餐饮与饭店行业协会团餐专业委员会主席郭明安的这番话恰恰为疫情后学生复课的用餐勾勒出了清晰、放心的安全食脉。
签约名企，精选名品，“双丰”“明鑫”“好生活”
有点甜蜜的烦恼。
这些天，豆状元总经理李帅忙得要命。像旋转不停的陀螺，他在密集地接待省内各大专业团餐公司的频频到访。
“马上要开学了，各团餐公司都在为各自服务的学校精选食材。连续半个月，已有5家驻地在郑州的餐饮公司指定豆状元天然豆腐为自己的豆制品供应商……”
与此同时，芽状元、双汇、金龙鱼、九安小米、一加一面粉以及海天酱油等也都在欣喜地接待这些团餐公司。
“食材好，食才好。河南有各级各类学校5.34万所,教育人口2800多万，这是一个大的民生工程。开学在即，各受命团餐公司正内检外控全力以赴……”前两天，记者实地采访河南省餐饮与饭店行业协会团餐专业委员会主席郭明安先生，他说，签约知名企业，精选品牌产品，以“河南双丰粮业”、“郑州明鑫餐饮”、“郑州好生活餐饮”为代表的团餐企业正在引领用优质食材护驾校园食品安全的新风尚。
就在春节以前，郑州明鑫餐饮正式与豆状元天然豆腐结为战略合作伙伴，“豆状元”的牌子被郑州明鑫总经理程伟丽挂在了醒目的位置。郑东新区实验学校、郑州13中、郑州36中、74中以及74中分校启思中学等数万名孩子的用餐，统一由郑州明鑫餐饮制作提供。
而河南双丰餐饮公司负责的则是，解放军信息工程大学、河南经贸职业学院、郑州1中、4中、47中、54中等十几所学校餐厅。
在郑州13中明鑫餐饮服务的学校食堂，厨房里所有的储物、食材摆放都规划得井井有条，餐盘整整齐齐码放在餐架上。所有干调类食材都用统一的白色收纳盒有条理的放置，每个都贴有清晰的标签，就连盛放食材的篮筐都刷洗得干干净净，地上竟没有一滴水渍。
“我们的采购工作，一直都是我亲自抓，学校餐饮要比社会餐饮标准高很多，我们使用的所有食材包括干调，都是知名品牌。”明鑫餐饮老总程伟丽告诉记者，我们的肉用的双汇，油是金龙鱼，这次豆制品选择豆状元，首先是因为豆状元是河南豆制品行业的龙头企业，很有名气。豆状元通过了HACCP和ISO22000两项认证，这两个认证，审核都极其苛刻，要通过这两个认证必须从原材料、生产车间、生产流程等任何一个环节都不能存在食品安全风险。其次，从产品上来说，豆状元天然豆腐用的是非转基因豆，在东北有自己的大豆种植基地，豆状元没有任何添加剂防腐剂，对孩子们的身体健康更有保障，我们放心，这和我们明鑫餐饮的价值观是非常契合的，明鑫餐饮连一粒花椒都要经过检验的……”
河南双丰餐饮公司，除了米面粮油，蔬菜也是清一色通过莲菜网、大河U菜等知名平台提供，质量有保障，管控也很透明。
定心丸 团餐进入校园会经受更严格监管
“@所有家长，放心吧，团餐企业之所以特殊，在于是给学校、医院、企业等机构提供餐食，这让团餐会经受更严格的监管，尤其是学校……”团餐专委会郭明安主席对河南团餐未来的发展满怀信心。他说，自2019年以来，团餐专委会的会员单位迅速增多，原有20余家，现在已经有150多家专业的团餐企业，大家更愿意高标准严要求，尤其是对食材的标准，纷纷选择大品牌。
相关资料显示：所谓团餐，通常是指为政府、企业、学校、医院、会展、写字楼、赛事、演出、大型会议等提供的饮食服务，它既与传统习惯上的单位食堂有着千丝万缕的联系，又有自己独特的时代特征。
据他介绍，中国开始出现真正意义上的专业化团餐公司，是在上个世纪90年代，并伴随着中国经济体量的扩大不断发展。2012年中央“八项规定”“十项禁令”提出后，团餐产业更迎来了快速发展的好契机，管理和服务水平都在不断提高。
“事实上，河南团餐业整体水准真正大幅提高是在2018年。这里面有政府的最严管控，更有企业家社会责任的提升和企业家精神的觉悟。”据说，早先的餐企出于对控制成本的考量，食材的来源大致两种渠道，一是企业内部采购人员自行到菜市场购买，二是个体商贩主动上门推销。
再过几天，除了幼儿园，全省的孩子们都要复学复课了。校园食品安全是校园安全的重要组成部分，而确保安全则是开学的前提。
连日来，从政府监管到校园内检尤其是团餐企业的自我加压，一刻也没有停过。
“在校园尤其是食堂这一聚集性很强的场所，如何做好疫情防控工作，是目前校园团餐企业面临的一项考验。校园团餐企业承担了保障复课师生饮食的重要职责，安全复课、健康复课，需要校园团餐企业把各项工作做在前，做扎实，更要做到位。”团餐为主席郭明安说，预案制定、方案升级、流程优化、设备部署，团餐企业与校方管理人员已经模拟演练了很多次，用库存食材大清理、冰箱冷柜大清洗、工具用具大消毒、备餐专间大消杀、就餐场所大清洁、后厨卫生大扫除等六项大手笔在清除各种隐患。
他以河南双丰餐饮公司为例向记者解读：双丰公司一直执行的就是三个统一四种策略。食材统一采购，人力资源统一调配，食品价格、质量、数量统一规定。四种策略指的是，与校方共同确定每日食谱，供餐方式要多样化，每季度与其它网点调换厨师，饮食品种一周内不重样。“河南团餐近几年发展迅猛，团餐专委会就是要以食堂管理模式和酒店服务方式，精心打造一个可供同类单位参观考察的样板工程。不间断优化餐饮配送供应流程，保证营养更保证健康。”
一份看似简单的校餐，里面承载有太多责任
“曾经我走在校园里，孩子们跟我打招呼说阿姨好，当听到这句甜甜的‘阿姨好’我的心都化了，我觉得为了他们，我们的品质还可以做得更好，还可以做得再精细些。我就果断放弃了其他项目，沉下心来认真做好这些学校，一定要让社会、学校和家长们放心……”
明鑫餐饮总经理程伟丽是一位女士，也是孩子的妈妈。
她经营企业的价值取向是“品质做加法，业务做减法。我们是2000年开始做餐饮的，做着做着就觉得我们不再是一个纯粹的企业了，我们身上有了更多的责任、使命和期望。我们之前服务的有十几家学校，后来我就砍掉了一部分，目前我们服务的只有郑州13中，郑州36中，74中，郑州启思中学及郑东新区实验学校。”
她说：“质量做好，再去想成本，如果刚开始你就控制成本，那质量就保证不了，餐饮是个良心事业，我们选择最好的食材就是坚信先把事业做好，自然会有收获。”
一份看似简单的餐盒，里面承担着太多责任。
好生活餐饮认为，链接校园供餐上下游的恰恰是团餐企业，打造过硬的产品和品牌是企业能否生存的根本所在。所以，好生活餐饮注重在色、香、味、形、器上下功夫，在客户体验上下功夫。
好生活餐饮会不定期组织“家长团”到服务的学校参观考察。去年郑州7中好生活餐厅迎来的“家长团”曾经登上了“热搜”，郑州7中的毛菜间、洗消间、储存室、供餐窗口被网友惊呼为河南版的康帕斯。餐厅的“明厨亮灶”和“郑州市食品流通溯源电子商务平台”，让广大网友隔着屏幕体验了好生活餐饮的技术水准和服务水平。
“但是，市场上有大的规范的专业公司，更多的甚至是小餐馆，他们也做团餐，这在食品安全和质量管控上都会出现问题，打造供应链仍是当前规模以上餐饮企业的一个核心痛点……”作为团餐专委会主席，郭明安先生居安思危地表示，团餐专委会对于会员单位有极其严格的要求，会通过专业化、标准化的食安服务，为产业链条内流通、采购、制作、管理、仓储和售卖各环节赋能。
“由于团餐是集中性、大规模供餐，食品安全风险远高于传统餐饮，我们接下来会充分利用‘互联网明厨亮灶’等信息化建设成果，提高监管效能。疫情之下，餐饮安全问题是重中之重，优质食材供应链更是立足之基……”
权威资料显示：团餐的产业化、市场化、社会化步伐正在加快，整个餐饮行业团餐的比重也在逐渐升高。学校和企业是现阶段河南团餐市场的主要客户群体，占整体市场约80%的规模。
河南餐协团餐委针对校园食品安全专业化、标准化、工业化、规范化的操作模式或正在为河南团餐业发展插上腾飞的翅膀。
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