您的位置:首页 > 

让豫菜文化薪火相传

2013-12-11 03:45:22 来源: 郑州日报
字号  

    本报记者  成 燕

    “不东不西,不南不北,不咸不淡,不辣不酸。”提起河南地域及豫菜特点,不少市民脱口而出如此感受。追溯历史,随着区域经济中心的转移,豫菜曾一度陷入发展迟缓、被人淡忘的尴尬境地。近年来,随着中部崛起号角嘹亮响起,河南经济迅猛发展,振兴豫菜文化的大旗再次猎猎飘扬。

    豫菜精髓讲究“中、和”

    “你能列出几种豫菜名菜?”“豫菜有哪些特点?”初冬时节,记者在绿城街头随机采访了七八位市民,发现多数人对此概念模糊。“川菜、湘菜偏辣,杭帮菜偏甜,豫菜好像真没啥显著特点。”不少市民还表示,因为没啥明显特点,他们甚至觉得豫菜没啥吃头。

    每当听到别人说起这些,中国烹饪大师、豫菜宗师吕长海心里就很不是滋味。其实,润物细无声的“中”与“和”恰恰是豫菜文化的精髓。

    追溯灿若星辰的中国菜系发展史,你会发现,被称为“百菜之母”的豫菜闪耀着熠熠光辉。北宋,可谓豫菜发展最辉煌时期。北宋汴京饮食业的繁盛,是中国烹饪在中原地区最后的高度,也是河南最后一次作为全国烹饪文化的中心,创造了中国烹饪在封建时代空前绝后的繁荣。当时,豫菜就是宫廷菜,吃豫菜象征着富贵和荣华。

    豫菜讲究百菜百味,其特点是“五味调和,口感适中”。吕长海深有感触地说:“俗话说,南咸北甜,到了中原,就成五味调和,综合口味了。中国菜能做到口味适中,非常难,但豫菜能。不管客人来自哪里,在豫菜里总能找到自己可口、适口的饭菜。”

    烹饪过程精致考究

    “煎扒青鱼头尾”、“鲤鱼焙面”、“鸡茸酿竹荪”、“锅贴金钱牛肉”、“果汁龙鳞虾”……看着这一串长长的豫菜菜单,你眼前是否会猛然一亮?不错,这些让人赏心悦目的菜品正是豫菜名品。

    “唱戏的腔,做菜的汤”。这句河南土话,生动折射出豫菜制作过程异常讲究。据中国烹饪大师、省餐饮与饭店行业协会常务副会长张仁平介绍,豫菜从山珍海味、燕翅鲍到各类肉食、菌类及蔬菜,不管菜也好,汤也好,面点也好,主食也好,没有哪一种、哪一类,是豫菜做不出来的。而且精品豫菜制作考究,堪称味道鲜美的极品。豫菜还提倡吃时令蔬菜,比如春天吃香椿、韭菜头,冬天吃萝卜和白菜。

    为做到调和,豫菜烹制过程更是十分考究。在豫菜界摸爬滚打几十年的吕长海曾写下如此感悟:“全国菜系,源自中原,悠久历史,四千余年;倚重文化,兼收并蓄,不事张扬,自具特点;选料严谨,制作精细,刀工精湛,火工分级;干货涨发,独特功底,亦重鲜活,善烹河鱼;花色配头,分为四季,自制调料,提本去异;技法多样,讲究制汤,白汤似乳,清汤见底;扒菜无芡,汤汁自黏,热烂不散,外形美整;清淡不薄,肥而不腻,软而不糟,脆嫩不生;五味调和,质味适中,甜味不浓,咸味不重;辛而不烈,酸而不涩,苦而不冲,回味无穷。”

    记者查阅多本烹饪书籍发现,豫菜的烹调方法共有50余种,扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色,葱椒炝和凹,独树一帜。其中扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”、“炒三不粘”、“桂花皮丝”等历史悠久的豫菜名菜,至今仍闻名中外。

    在长期烹饪实践中,河南厨师们总结出许多宝贵经验。在选料上,如“鲤吃一尺,鲫吃八寸”,“鸡吃谷熟,鱼吃十”,“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月”。在刀工上,豫菜有“切必整齐,片必均匀,解必过半,斩而不乱”的传统技艺。

    对制汤颇有研究的萧记面食有限公司总经理肖存国告诉记者,豫菜在制汤上,分头汤、白汤、毛汤、清汤,制汤的原料必须“两洗,两下锅,两次撇沫”。遇到需要高级清汤时,还要另加原料,进行套和追,使其达到:清则见底,浓则浮白,味道清醇,浓厚挂唇。

    让豫菜文化在传承中创新

    漫漫历史长河中,豫菜曾盛极一时,被烹饪界认为是中国各大菜系的渊源,但在名扬中外的“八大菜系”中,鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽各占一席,却无豫菜身影。

    究其原因,主要是豫菜特色逐渐丧失、缺乏传承与创新,既没有川菜的“辣”、粤菜的“鲜”,也不具备鲁菜的“味”、淮扬菜的“形”,虽然能符合不同地域人士需求,但缺少自己鲜明的特点和个性。在饮食文化日益丰盛的今天,面对众口难调的食客,“一招鲜走遍天”仍是饮食业最大的法宝。因此,传承和复兴豫菜,最重要的还是创新,做出自己的特色。近年来,新派豫菜渐行渐近,重塑豫菜文化内涵的脚步声铿锵而至。

    据省餐饮与饭店行业协会会长曲安民介绍,数十年来,河南黄河迎宾馆、龙祥宾馆、嵩山饭店、黄河饭店等一大批老牌饭店一直坚持彰显豫菜特色,在传承中寻求创新。从中国厨师之乡——长垣走出的名厨们组成了振兴豫菜的群英谱。除了吕长海、赵继宗等老一代“中国烹饪大师”始终高举豫菜文化大旗外,近年来,樊胜武、李志顺、陈伟、顿玉松、成国富等一批新生力量,也都在实践中不遗余力地振兴豫菜。

    为给豫菜文化注入全新内涵,近年来,省餐饮与饭店行业协会陆续推出豫菜品牌大赛、专业研修班等多项活动。本月中旬,该协会将举办河南餐饮文化及代表性菜品研修班,邀请中华餐饮名店、河南豫菜名店的行政总厨集中研修。

    如果说文化是城市之魂,那么,餐饮文化堪称其最有滋味的“城市名片”。为了让更多海内外人士认识“舌尖上的郑州”,就让弘扬豫菜文化的接力棒在你我手中传递,永远薪火相传。

[作者:  编辑:]

相关阅读