在取得西城非物质文化遗产身份之后，“北京小吃食俗”有望进一步申请成为市级非物质文化遗产。记者昨日从北京老字号协会获悉，“北京小吃食俗”已正式启动市级非遗申报，按照申遗需逐级提出的原则，最快年内，北京小吃食俗就将进入市级非物质文化遗产名录。据了解，最终取得市级非遗身份的北京小吃，将从艾窝窝、豆馅烧饼、爆肚、茶汤等30种“群众最喜爱的北京名小吃”中遴选而出。
北京老字号协会相关负责人介绍，“北京小吃食俗”启动申遗始于3年前。2010年11月本报刊发了《北京市文史馆员呼吁“北京小吃”申非遗》一文，反映了社会对于北京小吃申遗的希望，随后北京老字号协会便启动了申遗计划。按照申遗需逐级提出的原则，其首先向西城区提起了非遗申请，并于去年正式通过。目前，“北京小吃食俗”正在市级申遗阶段，成功之后，还将继续申请成为国家级非物质文化遗产。
北京老字号协会会长姜俊贤表示，“北京小吃食俗”既不同于物质遗产，也不同于纯正的文化遗产，而是介于两者之间，因而此次进行申遗的“北京小吃食俗”是一种打包申请形式，包括小吃的制作技艺和民俗传统两类内容，民俗、制作技艺、品种口味等都囊括其中。
经过问卷调查、综合分析，并依据有历史传统、有故事典故、制作技艺含量高、代表年节习俗、具有北京特色等多项标准，北京老字号协会从现存的205种北京小吃中，选出了首批30种“群众最喜爱的北京名小吃”，而最终进入市级非遗申报的小吃品种就将从这30种小吃中遴选。
“北京小吃虽然历史悠久、技艺精湛、种类繁多，但其传承与保护一直非常困难。”北京老字号协会副会长张健表示，北京小吃较为分散，除了护国寺、锦芳等老字号外，多数经营企业都规模较小且为单一品种经营的形式。这种分散经营的形式，很难形成规模效益和品牌影响力。“此次采用‘打包申遗’的形式，不仅可以将各种北京小吃聚集在一起，形成规模效应，也能在北京小吃的经营者之间搭建起交流的平台，并最终通过申遗的形式共同打造一个‘北京小吃’的品牌。”
对于老字号“打包申遗”，老字号专家刘满来认为这将给北京小吃发展带来新的契机，“老字号小吃企业应在经营方式、产品品类上进行更多的创新，更重视老字号背后蕴含的文化财富，在申遗的过程中让吃‘小吃’变成吃‘文化’。”
30种北京小吃
艾窝窝、白水羊头、爆肚、茶汤、炒肝、炒麻豆腐、褡裢火烧、豆腐脑、豆面糕（驴打滚）、豆馅烧饼（蛤蟆吐蜜）、豆汁、咯馇盒、焦圈、煎灌肠、姜汁排叉、卤煮火烧、蜜麻花、面茶、奶酪、麒麟酥、馓子麻花、烧饼、烧麦、糖火烧、糖卷果、豌豆黄、杏仁豆腐、元宵、芸豆卷、炸三角。
“北京绝活”年内出传记
本报讯（记者 童曙泉）弓箭杨、泥人张、宫廷补绣、杜顺堂京作硬木家具……今年10月前，本市20项非物质文化遗产，都将以传承人口述历史的方式出版传记——《北京绝活的传说》，揭开这些“绝活”的传奇故事。
近日，记者从市哲学社会科学规划办公室获悉，由市文化局和首都师范大学出版社委托、北京联合大学北京学研究基地承担的这一研究课题，年内将完成第一期调查。通过学校专家学者、青年教师带领非物质文化遗产专业的学生，对非遗项目及其传承人进行调查、访问、拍摄，初步完成十多项非遗“传说”，已经形成文字50余万字，照片500余张。
“这将是对非物质文化遗产最大规模的一次资料整理。”丛书主编、北京联合大学文化遗产研究所所长、历史文博系主任顾军教授告诉记者。据介绍，每个非遗项目的访问与调查，都由一位教师带领三五名学生完成，跟踪访问的时间至少有半年。
访问记录聚元号弓箭杨时，青年教师李扬博士和学生们，几乎每两周就去一趟传承人杨福喜那里，还走访了东四的弓箭大院旧址、当年的弓箭订户——贝满女中等地。除全面、细致了解非遗技艺的历史传承，还整理出不少故事。“弓箭杨在清末和民国就已经外销为主。”李扬说，“那会儿，拉洋车的带外国人上门，一张弓当时就得卖十几块大洋。”
此外，弓箭杨的弓箭制作有200多道精制工序、道光元年制作的传家宝弓箭、排到三年以后的订货单……这都让李扬对非遗技艺充满敬畏。“道光元年的弓箭，被砍作两截，藏在柴火棒底下，才没有被红卫兵抄走。”李扬说，在他看来，保护非遗技艺，就是为了让其再没有失传的危险。
顾军介绍，《北京非物质文化遗产传承人口述历史》项目，第一期预计为20个项目出版5至10本《北京绝活的传说》系列图书；今后几年将陆续出版约五十本“传记”，记录约二百位非物质文化遗产传承人的口述。此外，他们还会保留本市市级以上传承人的重要人生回顾、技术回顾等数千小时的音像文档资料。
据顾军介绍，“该项目将为本市《非物质文化遗产传承人数据库》提供海量的本市非物质文化遗产传承人的田野调查数据；也将为中国非物质文化遗产档案馆提供上百本田野调查手记。”（记者 孙超逸）
