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匠人与匠心是行业的根基—— “成师傅好工匠”魏保全:为摸透00后口味搜街食辣吃肿嘴

2018-05-16 16:34:53 来源: 中原网
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  【背景】

  十九大报告中提出“建设知识型、技能型、创新型劳动者大军,弘扬劳模精神和工匠精神,营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气”。

  习总书记也指出:“一切劳动者只要肯学肯干肯钻研,练就一身真本领,掌握一手好技术,就能立足岗位成长成才,就能在劳动中发现广阔天地,在劳动中体现价值、展现风采、感受快乐。”

  2017年的《政府工作报告》提出,大力弘扬工匠精神,厚植工匠文化,恪尽职业操守,崇尚精益求精,完善激励机制,培育众多“中国工匠”,打造众多享誉世界的中国品牌,推动中国经济发展进入质量时代。

  今年3月28日,河南省餐协金厨奖颁奖词这样写道:匠人与匠心是行业的根基,灶前案后、精工细作、调和鼎鼐,让食客享受美味佳肴、感受新时代生活的幸福,金厨奖获得者的幸福感就在这里。

 


 

  【前言】

  从2007到2018,从最初的红专路一家直营店到如今的五家直营店四处开花,河南成师傅汴京烤鸭已经走到第10个年头,由最初的默默无闻,到如今的河南餐企二十强企业;从开始的河南大长垣美食城,到如今的河南成师傅汴京烤鸭,河南成师傅汴京烤鸭依然变成河南美食新名片。

  品牌的背后当然少不了匠人与匠心,师承豫菜非遗传人陈进长大师的河南成师傅汴京烤鸭创始人成国富,他的团队里面又都有着怎样的匠心故事?

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  今天,让我们走近河南成师傅汴京烤鸭常务副总经理、行政总厨魏保全,自中国厨乡长垣就追随成国富的他,两人亦师徒亦兄弟,如今他也由当年的一名择菜工成长为国家一级烹饪技师,以及2017年度河南省餐协金厨奖获得者。

 


 

  中原网讯  匠人与匠心是行业的根基,同样,匠人与匠心也是一家餐企品牌的核心竞争力。

  【行政总厨从最初一名择菜工干起】

  1996年,改革大潮冲击下的中国大地,浪潮汹涌。每个年轻人的心中,似乎都包裹着一个澎湃的梦想。

  那年夏,16岁的魏保全正在新乡老家金黄色的麦田收麦子,在国营饭店做厨师的邻居大哥骑辆摩托车从田间地头将他拉走,从此“一头扎进厨行干到现在”。5月9日,郑州市金水东路与中兴路交叉口向北50米路西河南成师傅汴京烤鸭中兴楼店,在后厨点完名,着一身合体白色厨师服的魏保全,被记忆拉回到20多年前。

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  第一年,魏保全没有像想象中的那样进到大饭店,而是经介绍进到一家很小的夫妻饭店从最基础的择菜杂工干起。第二年进入新乡市最大的国营饭店配菜。直到2001年,魏保全结识了现在河南成师傅汴京烤鸭创始人成国富。人这一生,你是什么样的人,就注定和什么样的人相遇。

  2006年至2007年,安阳、郑州西郊,魏保全跟随成国富一起打拼,“其实一直是在摸索到郑州如何开店,直到2007年下半年,成总经过多次考察,在郑州市红专路开起第一家店,我们才正式在郑州打响‘成师傅’品牌!”魏保全说。

  【“背靠背炒菜” 凌晨5点起床跑全城挑有机蔬菜】

  “当时刚创业,条件有限,后厨空间不是太宽绰,10多个厨师炒菜‘背靠背’,但上菜速度从没掉过链子!”魏保全回忆,当时后厨只有一个大冰柜,卖的菜都是当餐做当餐买,“我们每天早上五六点起床,由成总领着开着一辆‘五菱之光’直奔毛庄买有机蔬菜,然后再到纬三路水产市场挑海鲜。因为我们坚定这样一种信念:只有食材新鲜,才能保证菜味新鲜。”

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  刚创业那会儿,大家都憋着一股劲儿,晚上打烊后还要做一天总结,往往等到躺到床上休息时都已是接近到深夜11点半了。尽管大家老家都距郑州不远,但基本上都是两仨月才回家一趟,“太忙了,真的是挤不出时间”,魏保全记得,2008年,他的双胞胎儿子降临,尽管“很想哩慌”,但是一旦忙起来什么都又忘了。

  【积极转型融入大环境 升级打造中原家宴第一品牌】

  2012年,成师傅汴京烤鸭中兴楼店开业,恰逢“国八条”实施,为积极融入大环境,河南成师傅汴京烤鸭经营以及菜品都进行了相应的升级调整。

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  “在成总带领下,我们将中兴楼定位于一亿河南人家宴首选品牌。”积极改进菜品,比如为营造氛围,为寿宴专门定制了“大麻团”“寿山福海”,全部采用健康食材仿制。老人过寿,每桌必送,“接到礼物的每一位老寿星都笑得合不拢嘴”。

  除了菜品,魏保全说,成师傅汴京烤鸭还对员工进行了专门培训,“唱生日歌是一大特色,总共30多首,并针对不同性别、年龄、职业等进行了归类,让每一位来过寿的老人都能体验到一种定制化服务”。

  【为吃透90后、00后口味吃半月麦肯  “扫街吃辣”吃到嘴肿】

  “做餐饮就是做服务,90后、00后口味有啥不同?我们一直都在研究。”魏保全说,为了研究这两类人群,他领着厨师们接连订外卖吃了半月“麦肯”,二七广场有不少老牌子大排档很受年轻人追捧,“以辣为主”,本不太爱吃辣的魏保全花了半月时间“扫街”食辣,结果“上下嘴唇都吃肿了,还起了好几个水泡”。当然收获也不小,在掌握了一定数据后,魏保全带领大家在每月推出的新菜品里,都进行了适当的融入与尝试。

  每次有年轻客人进店消费,魏保全总是专门请对方留下菜品改进意见,然后逐字逐句记录,再和大家一块耐心研究吸收改进。

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  “学习别人之长补己不足,这是成师傅汴京烤鸭一贯坚守的精神。”魏保全说,他还曾自己开车跑到洛阳两次研究品吃水席,跟随成总一天一个来回跑北京研究烤鸭。

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  2017年腊月,刚下过一场大雪,在成总带领下,魏保全等一众厨师又踩着两脚泥泞到漯河乡下红薯粉条原产地采购纯红薯粉条,“亲眼看着他们打出红薯淀粉,然后再手工制作和天然晾晒”。

  【同行高薪来挖人 他一句话让对方“心服口服”】

  河南成师傅汴京烤鸭经过10年精心经营,已经打造成为一张河南美食新名片。来学习交流的经常人来人往。2017年8月,江苏徐州一大型餐饮连锁机构一行4人来到成师傅汴京烤鸭中兴楼店,吃完饭后,其中一名中年男子叫来魏保全。

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  “当时见面很客气,又握手又递中华烟,说了一堆闲话后,直接提出想请我去他们徐州做餐饮,并且承诺报酬绝对比河南高”。魏保全当时也很礼貌地向对方表示了感谢,然后说,“出来做事,我们最讲究的是个情分,我和成总共事10多年,一起买菜炒菜创业打拼,彼此敬重,情同手足,你给再多的钱,我心里也过不了这个坎儿!如果我只认钱的话,相信到你们那也干不长!”

  魏保全说,2018年,是河南成师傅汴京烤鸭重新归零再出发的关键一年,向着百年餐企的目标,他们怀揣初心,秉承传统,大胆创新,勇往直前。

 


 

  【后记】

  “工匠精神”是种职业精神,它是职业道德、职业能力、职业品质的具体体现,是从业者的一种职业价值取向和行为表现。它并非口号,存在于每一个人身上、心中。在资源日渐匮乏的后成长时代,我们整个社会重提工匠精神、重塑工匠精神,是生存、发展的必经之路。

 


 

     【郑州市区五家直营店地址】

 

  ★成师傅汴京烤鸭(好世界店)

  地址:花园路与丰产路交汇处向南50米路西

  电话:(0371)65856626/65856628

  ★成师傅汴京烤鸭(大公馆店)

  地址:红专路与姚寨路交叉口

  电话:(0371)60989788

  ★成师傅中兴楼酒店

  地址:金水东路与中兴路交叉口向北50米路西

  电话:(0371)55128333

  ★成师傅汴京烤鸭(中兴路店)

  地址:郑东新区正光路与中兴路交叉口路南

  电话:(0371)55128222

  ★成师傅汴京烤鸭(高铁站店)

  地址:郑东新区东风南路与创业路交叉口向东100米

  电话:(0371)55671677