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舌尖安全守护者——顿玉松:良心餐饮最基本的底线是安全

2017-07-28 14:36:12来源:中原网
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  中原网讯 许多人都吃过烤鸭,但关于烤鸭的历史相信很多人并不了解。近日,“煜丰”汴京烤鸭品牌创始人顿玉松做客中原网直播间,讲述烤鸭之源以及十年来“煜丰”的故事。

  顿玉松,出生于中国厨师之乡长垣县,是一个地地道道的河南汉子。博大精深的中原饮食文化是他从事餐饮业的始源,弘扬河南菜使之成为中餐之首是他多年的梦想。2007年顿玉松创办“煜丰”品牌,十年来,他潜心专研豫菜,继承传统烹饪技艺,作为豫菜饮食文化的领军人物,他用10年的光阴打造出了河南菜的名片- 汴京烤鸭。

  主持人:说起烤鸭,许多人会想到北京烤鸭,但是在中原地区,烤鸭品牌很少。在2007年您创办“煜丰”品牌,主营“煜丰汴京烤鸭”,您当初为什么会选择做烤鸭呢?

  顿玉松:我自小喜爱烹饪,从事餐饮业30多年,参加全国、全世界的比赛很多,每当说起自己是河南的,朋友们总是会问同样一个问题,你们河南有什么菜?是什么菜系?

  从整个中国烹饪史来说,河南是中国菜系之源,是中餐的核心。但是很多人并不了解这个菜系,作为河南人我心里特别难受。1987年,在考河南特二级厨师的时候,其中有一道菜就是烤鸭。我看到厨师们满头大汗的将一条白条鸭送进去,最后烤鸭变成枣红色的出炉,我感觉很神奇。看到大家如此认真的研究,我特别感动,后来经过了解,我发现河南十大名菜之首是汴京烤鸭。我便更坚定了做烤鸭的决心。

  从事餐饮的人会发现,豫菜讲究的是从选料到刀工的严谨。正是因为豫菜要求高,所以它不便于传播。就像很有功底的歌星一样,刘欢的歌很好听,但是他的歌并不那么流行,因为太难唱。我认为豫菜就像刘欢的歌一样,功底很深很有味道,但是很难学。

  我的性格是因难而上。而且我认为越是复杂、难做的菜,越能做出品牌。很多人看到它难,就会放弃,我认为汴京烤鸭它就是能代表河南菜,是菜中之精品,然后就下决心开始做这件事:打造汴京烤鸭成为河南的名菜,成为中原人的骄傲,河南的名片。

  主持人:品质是企业的第一生命线,在发展的十年里,汴京烤鸭是怎样做到品质如一的?

  顿玉松:打造百年品牌,继承传统烹饪技艺是我们一直坚持的经营理念。我之前在星级酒店做总厨,有管理整个酒店的经验,所以煜丰汴京烤鸭从第一个店开始就在千平米以上,从进料口就开始记台帐。我感觉没有台帐的保障我心里不踏实,这是第一步。

  保证品质的第二步就是研究让标准做管理,我认为高于同行标准是我们的命根。我们内部的口号是“技术研发 标准生产”。想要保证菜品表里如一,这就需要制定N多个标准,从选料到粗加工,到配料,包括炒菜和出品每一个环节都有他的标准。

  俗话说“严师出高徒,细下出精品”,如果没有这种标准,就无法保证品牌的正常运营。比如说前台每一个欢迎动作、每一个微笑、每一句欢迎语、介绍菜单的流程……我喜欢制定标准,我认为客人来就餐的同时就是享受——美味享受、心理享受。只有我们自身严格标准,加上自己优秀的产品,才能得到市场的认可。

  主持人:2016年,郑州市以群众满意为重要指标,开展国家食品安全示范城市创建工作。做餐饮最重要的是安全,汴京烤鸭在保障食品安全方面是怎么做的?

  顿玉松:10年来,煜丰坚持选用品牌食材,从源头杜绝“危害”,建立了原材料选用规范标注,仅烤鸭鸭胚,选择前期将鸭子喂养食物、生长周期及环境、重量大小等多项因素作为依据标准。严控原料验收,做好食品进入厨房“第一关”。如肉类原材料,验收时必须配带检疫合格证,准确填写《食品安全进货台帐》。在厨房管理方面,我们建立“5S”管理体系,从员工岗前仪容仪表、食品加工、卫生打扫等多方面建立标准和要求,把控食品生产环节的安全。同时加大了企业服务人员的食品安全内训工作,建立食品安全小组,管控日常经营,做到当日原料当日销售,不留隔夜菜、不做重复加工。

  为更好的保障食品安全,我们在经营第一家店的时候就开始使用净化系统,包括煮的菜,煲的汤,都是用净化过的水。我们对水的要求便这么高,更何况是其他的呢。再一个是洗碗机,洗碗机是用蒸汽和100℃的水洗这个餐具,这之后我们还有一个消毒柜,进行二次消毒,看似很小的动作,其实成本是很高的。

  我认为,三个点就能看到一个企业对质量的要求,我们去每一个企业考察的时候,一定会看他的卫生间、刷碗间和他的垃圾房。如果这三个点都能做好,我认为这一定是一个非常优秀的企业。

  另外,我们自己员工吃的、喝的、用的都和客人一样的待遇。很多人不理解说,自己的员工没必要。我说自己的员工都吃不到安全的食品,都不相信你,他还怎么安心的为你去工作呢?所以我们员工用的油,吃的米都和客户一样,并且煜丰坚决不容许有撤下来的菜员工自己吃。煜丰对于自己的员工都有这么严格的要求,更何况是对我们消费者的服务呢。消费者是我们真正的老板,我只是一个组织者,组织一群人在一个平台上为真正的老板服务,让他安心,放心,这就是我们的核心点,也是企业的追求。

  主持人:作为餐饮企业创始人,您认为企业在城市发展中所担当的社会责任是什么?

  顿玉松:两个字,良心。从小我家里的长辈就教导我:良心是做人的根本。

  做学徒的时候,师傅训诫我,“咱们干的事是良心事、是老百姓入口的天大事,不管你的技术如何,首先要保证人的健康”。但是良心这个东西很模糊,什么是良心?不是摸着良心就是有良心,而是实实在在的选择有保障的食品材料,让每一个环节都有安全保障,这才能成为品牌的保障,这才是有良心。

  煜丰十年来一直坚持使用国家一流品牌的辅料等一下产品。大的品牌,他的体量大,犯罪成本高,他承担不起失误。选用全国乃至全球最好的品牌,是煜丰最基本的法则,是我从业三十多年的底线,良心最基本的底线就是安全。味道好不好是技术问题,如果影响健康那就是良心问题。

  作为一个餐饮企业,要选择优质的原材料,对自己的良心负起责任,对我们的国家负起责任,对我们的同胞负起责任。

  主持人:今年是2017年,是煜丰汴京烤鸭创办十周年,您对于它目前的发展还满意吗?下一步,汴京烤鸭有怎样的打算和安排?

  顿玉松:很多朋友问过我,十年了,煜丰才开两个店面,人家都开很多家,你为什么才开两家。我想说,企业就像你的孩子一样,你的员工就像你的徒弟一样,你要给他时间成长,给他机会去锻炼,而不是把他当成一个复印机。

  慢是一种更深的发展。厨师是手艺人,餐饮卖的就是手艺。我们做餐饮的要在本职工作上多下功夫,守住自己的根。坚持同时也是一种发展。说起煜丰的十年,不管是他的经营,还是大家对他的其实认可度,我都挺满意的。我一直说我们是龟速行动,我想让我的小伙伴慢慢的去成长。十年只开两家店,我不后悔,我们走的很踏实,包括我们的团队,踏踏实实一步一个脚印地走到现在。所以想开店不是我说了算,是我们团队说了算。

  关于煜丰的将来,那肯定是会越多越好。我希望让更多的中国人看到烤鸭来自汴京,来自河南。因为有煜丰汴京烤鸭,让更多人知道烤鸭的根在哪,让大家说起烤鸭,就能想到河南,这便是我的初心。

  编后语:品质是企业的第一生命线,一直以来煜丰用严格的标准捍卫着产品的质量,用良心做着让消费者放心的菜品,用厨师人的手艺,让我们看到了煜丰的坚持和打造百年品牌的决心。

  食品安全关系着每一个人的生命健康,容不得任何差错。想要拥有一个健康、安全的食品环境,它离不开像煜丰汴京烤鸭这样的企业,离不开企业发自内心的自觉,更离不开用良心做好菜的坚守!

 

编辑:王静喆
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